Alimentos

PROPIEDADES
DEL
ENVASE METÁLICO
Los envases de hojalata incorporan la solidez y resistencia del acero. El metal soporta presiones y esfuerzos de un nivel elevado. Resisten muy bien los golpes recibidos durante su transporte y manejo. Las características magnéticas del acero permiten una selección fácil en el reciclado. Además es un material excelente para la soldadura eléctrica (como es elcaso de la costura lateral de los cuerpos tres piezas), puede ser decorado y barnizado con facilidad y ofrece nuevas posibilidades de mejoras como es la incorporación de tapas del tipo “fácil apertura”.
La duración de las conservas (vida útil del contenido) alimenticias envasadas en latas constituye un gran triunfo. La hojalata permite la conservación durante largos periodos de tiempo gracias a suimpermeabilidad total y al hermetismo garantizado por sus cierres. El envase de hojalata se adapta perfectamente a tratamientos de esterilización de diferentes tipos, proporcionando a los alimentos la estabilidad biológico final con la cual se retienen sus cualidades organolépticas, color, textura y sabor. El acero es un excelente conductor del frío y del calor. El uso de envases metálicos asegurala fiabilidad de los distintas técnicas de conservación de alimentos, tales como el envasado aséptico, al vacío, conservación a atmósfera controlada, etc. Los envases metálicos conservan su vacío o su presión interna durante años si es necesario.
El desarrollo pormenorizado de todas estas causas seria un trabajo de largísimo calado que se sale de las posibilidades de este artículo, aunquevolveremos sobre alguno de estos puntos de forma concreta en otros trabajos. Hay una amplísima literatura sobre el particular. Si se puede decir a modo de resumen que es posible conseguir que el envase metálico actúe como un elemento químicamente estable durante su vida útil. Por ello sigue siendo después de casi dos siglos de historia un sistema ideal de conservación de alimentos.Redox en alimentos
Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo escapaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): el potencial redox de los alimentos esta determinado por la presencia de elementosreductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido a sumetabolismo liberan electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya. En medios no “bufferados” una pequeña parte de microorganismos (105 /g) pueden causar cambios en el potencial, en cambio en alimentos bien amortiguados una población mayor (108 /g ) apenas modificará el Eh.
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aeróbico y posteriormente alreducirse el Eh comienza el desarrollo de los anaeróbicos. En la leche las bacterias ácido lácticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.
Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxido reducción, hecho que se ha observado especialmente en los...