alimentos

V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Clave: 795202
“ESTABILIDAD YCOEFICIENTE DE RETENCIÓN DE BIÓXIDO DE
CARBONO AL UTILIZAR MASAS MADRE DE HARINAS
FUERTES”
Gómez-Ortiz Salomón, (Biotecnología y alimentos, CIIDIR-IPN, Unidad Dgo)
Cifuentes-Díaz de León Armando(Biotecnología y alimentos, CIIDIR-IPN, Unidad Dgo)
Orea-Lara Gildardo (Biotecnología y alimentos, CIIDIR-IPN, Unidad Dgo)
Correo-e: salgo5@hotmail.com,armando552@hotmail.com,gildardo22@hotmail.com

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx

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XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

INTRODUCCIÓN
Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa enla antigua masa de origen natural,
es decir aquella que se obtiene de la mezcla de harina y agua, en donde la fermentación se
inicia por la actividad de levaduras silvestres que están en la harinao son acarreadas por el
aire. Debido a la falta de control en la fermentación, se obtiene masa agria, parte de ésta,
con más harina y agua se usan para el leudado del total de la masa. Actualmenteeste
procedimiento se utiliza poco.
La masa madre que se utiliza actualmente en algunas panaderías tecnificadas, es la obtenida
de formulaciones equilibradas con controles en la adición delevadura comercial, amasado,
temperatura y tiempo de fermentación. En la micro y pequeña empresa se sigue con
métodos tradicionales en la preparación de masa madre.
Se llama masa madre, esponja o polisha la mezcla de harina de trigo con agua, sal y
levadura, amasada y fermentada, ésta se adiciona a la masa directa formada por harina,
agua y los demás ingredientes, amasándose hasta obtener la...