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Nombre: Camila Varas Escobar
Asignatura: Alimentos



Viernes 26 de septiembre del 2014
Investigación:

1.- EFECTO FUNCIONAL DEL ÁCIDO FÍTICO:
Efecto funcional: El concepto de alimento funcional, aún no consensuado científicamente, surge en el seno de la Nutrición Óptima, encaminada a modificar aspectos genéticos y fisiológicos y a la prevención y tratamiento deenfermedades, más allá de la mera cobertura de las necesidades de nutrientes. Bajo la perspectiva de la Unión Europea, pueden ser tanto alimentos naturales como procesados industrialmente.
El ácido fítico es un compuesto que contiene fósforo y se encuentra en forma natural en muchos vegetales. Como nuestro organismo no lo sintetiza, sólo lo obtenemos a través de la alimentación con cereales (sobre todointegrales), legumbres (garbanzos, lentejas, soja), frutas secas (almendras, nueces, maní) y semillas (sésamo, lino, zapallo, amapola).Cuando es ingerido, produce efectos fisiológicos y bioquímicos adversos, ya que obstaculiza el aprovechamiento nutricional de minerales, llegando a ser tóxico en algunos casos y es considerado el principal anti nutriente de cereales y legumbres. Puede inhibir laabsorción de minerales de interés nutricional, al
Formar con ellos compuestos insolubles, impidiendo su absorción.
Otro efecto a nivel nutritivo del ácido fítico es su interacción con las proteínas formando complejos proteína–fitato a pH ácido y proteína–mineral–fitato a pHbásico. Asociado a esto, pueden aparecer problemas en la salud tan disfunciones reproductivas, cáncer, enfermedades cardíacaso alteraciones inmunológicas. Sin embargo, estudios recientes indican que, en proporciones adecuadas, el ácido fítico puede tener un papel beneficioso para la salud. Numerosos estudios han demostrado sus propiedades antiinflamatorias y antitumorales debidas a su capacidad para inhibir la proliferación celular, inducir la muerte celular programada, así como de regular la expresión de determinadosgenes que originan el cáncer. El ácido fítico ha sido también reconocido por su capacidad para estimular el sistema inmune, prevenir la formación de cálculos renales y reducir el riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares.

2.-CONCEPTO DE ÍNDICE GLICEMICO:
El concepto de IG fue introducido en 1981 por David Jenkins y cols. Como un arma para el manejo dietético de la diabetes. El IGcategoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucidicas (50 g hidratos de carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los más utilizados una solución de glucosa pura o el panblanco. La comparación de las sumatorias de los valores de glicemia o el área bajo la curva en las Dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios observados con el alimento elegido como referencia, define el IG 8. Los valores del IG se agrupan en tres categorías: IG alto ≥ 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55. Un alimento con un IG alto eleva la glucosa en sangre másque un alimento con un IG bajo.




3.- DETERMINANTES DEL ÍNDICE GLICEMICO
La respuesta glicemica de un alimento puede variar por diversos factores, tales como:
Factores del alimento:
Tipo de hidrato de carbono - (IG en orden decreciente: glucosa > maltosa > sacarosa >
Fructosa)
- Propiedades fisicoquímicas: contenido de fibra, tipo de almidón, cantidad de agua, pH).
- Modo de preparaciónde los alimentos. Procesamiento: en general a mayor procesamiento, mayor es el IG (ej: el jugo tiene IG mas alto que la fruta entera; el puré de papas tiene IG mas alto que una papa entera horneada) Cocción: habitualmente a mayor cocción,
Mayor es el IG (ej: la pasta al dente tiene un IG menor que la pasta mas cocida)
- Otros alimentos acompañantes: las grasas, la fibra y la utilización de...