alimentos


1. DESCPCION DE LA MUESTA

1.1 Mora
Taxonomia
Reino: vegetal
Calse: angiospermae
Subclase: dicotyledoneae
Orden: rosae
Familia: rosacae
Género: rubus.

Descripción botánica: es una planta de vegetación perenne, de porte arbustivo semierecto, conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer tres metros. Las hojas tienen tres filiolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largocon espinas ganchudas. Los tallos son espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto los tallos como las hojas están cubiertos por un polvo blanquecino. El peso de la fruta va de 3.0 a 5.0 gramos, es de consistencia dura y sabor agridulce, pulpa de color rojiza.
Composicion fisico- quimica de la mora: el sabor esta determinado por el contendio de azúcares,ácidos y volatiles, los cuales varian de acuerdo con la variedad y las condiciones de crecimiento. El sabor no se percibe como una gran variedad de caracteristicas por separado, si no mas bien como una impresión general. Por lo tanto, esto no esta fuertemente relacionado con ninguno de estos factores. El porcentaje de azucares juega un papel importante en la determinacion del sabor.
Losprincipales ácidos son ácidos málico y ácido isocítrico. El contenido de minerales que posee la mora es poco, con una predominancia de potacio y calcio y tiene bajos contenidos de proteinas y polipéptidos, ademas de pocos aminoácidos.
Generalmente la mora es fuente de pocas vitaminas, pero suministran gran cantidad de ácido ascórbico, vitamina E y buena cantidad de fibra.
Las pictinas son uncostituyente importante en la facción soluble y forman un cemento intermolecular que constituyen a la firmeza de la textura del fruto [1].

1.2 Mango
Taxonomia
Clase: dicotiledóneas
Subclase: rosidae
Orden: sapindales 7
Suborden: anacardiineae
Familia: anacardiaceae
Género: maguifera
Especie: indica

Composicion fisico- quimica del mango: contiene una cantidad importante de hidratosde carbono por lo tanto su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio, en vitamina C, provitamina A y vitamina E . La vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos.

2. PRUEBAS REALIZADAS
2.1 sólidos totales: el término sólidos hace alusión a materia suspendida o disuelta en un medio acuoso. La determinación de solidos disueltos totales mide específicamente el total de losresiduos sólidos filtrantes (sales y residuos orgánicos) [2].
2.2 sólidos solubles: se refiere a los sólidos solubles en agua, azúcares y ácidos orgánicos. Se determinan por medio de una escala en grados brix (Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de peso aproximado del contenido de azúcares). A travésde esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta [3].
Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractómetro a T= 20 C permitido para la mora: 9.8 con respecto al Ministerio de salud y protección social
2.2 Acidez titulable y pH:
Ambas pruebas se basan en la determinación de iones hidrógenos. Estos factores, la acidez y el pH, los cualesestán íntimamente ligados, tienen incidencia directa en la conservación de bebidas [4].
CÁLCULO

A= acidez titulable de la mora, en porcentaje de ácido cítrico anhídrido
V= volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en cm3
N= normalidad de la solución de hidróxido de sodio
M= masa del Erlenmeyer vacío, en g
M1= masa del Erlenmeyer con mora, en g



Acideztitulable mínima expresada como ácido cítrico anhídrido % m/m permitido para la mora: 2.0 con respecto al Ministerio de salud y protección social
PROCEDIMIENTO ACIDEZ TITULANTE. MÉTODO VOLUMÉTRICO


2.3 Determinación de ácido ascórbico: éste método se fundamenta en la reducción de una solución de sal sódica del 2,6 – dicloro fenol indofenol (DFI) por el ácido ascórbico. Este se oxida y...