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Fuente de proteína: Aislado de Soya
El aspecto, tamaño, forma, textura, consistencia, viscosidad y palatabilidad de
un producto alimenticio, son algunas de las características físicas importantespara lograr la aceptación del consumidor. Los ingredientes se seleccionan y
procesan, para obtener las propiedades funcionales deseables en el producto
terminado.
Las proteínas juegan un papelmayoritario en las propiedades funcionales de los
alimentos, y son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por
esta razón que los productos de proteína de soya pueden ser usados paraimpactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios.
Los productos proteicos derivados de soya se pueden clasificar en:
Producto % proteína
Harinas desengrasadas y sémolas 52-54Concentrados 67-72
Aislados 90-92
La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína
de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de
humedad. Seelabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina
la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos.
Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya vana ser usados principalmente para mejorar la textura e
incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen
productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada,productos de
músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo,
promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las
pérdidas durante la cocción, y semantiene la estabilidad dimensional.
La interacción de la proteína de soya con el agua es también un factor clave
para impartir textura a los productos de carnes simuladas preparadas. Estosproductos absorben de 2.4 a 3.4 veces su peso seco después de la hidratación
y la textura cambia de crujiente a una más suave, como la de la carne.
En panificación, la capacidad de absorber y retener agua...