Alimentos

CONTROLAR LA FORMULACIÓN PANIFICACIÓN

¿QUÉ ES EL PAN?
• Es el producto perecedero, resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, como el Saccharomyces Cerevisiae.

• Técnicamente un pan es cualquier forma de alimento hecho de un grano molino,mezclado con un líquido, generalmente leche o agua y cocido al horno; por lo tanto comprende, pan tradicional, galletas, tortas, rosquillas y demás variedades. Debido a sus singulares características, la harina de trigo es generalmente el común denominador de los elementos utilizados en la elaboración del pan.

• Según Normatividad 1363, el pan común es un producto poroso obtenido de la cocción deuna masa prepara con una mezcla esencialmente, compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina. Diastasa y clorhidrato de lisina.

• Aceite hidrogenado es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno aaltas presiones y temperaturas Lecitina es producida de forma natural por el hígado y se puede obtener de ciertos productos alimenticios, principalmente la soja y la yema del huevo. La diastasa es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas semillas germinadas y otras partes de las plantas. Cataliza la hidrólisis del almidón.

• PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN
• Estandarización de lafórmula:

• • • • •

HARINA DE TRIGO AZÚCAR SAL GRASA AGUA

100 0 – 16 1,8 – 2 0 – 16 45 – 60

• Se debe tener en cuenta que los principales ingredientes de la formulación son la Harina, la sal, levadura y agua. • • La grasa y el azúcar, pasan a ser ingredientes secundarios, y su cantidad va a depender del enriquecimiento de la fórmula.

MATERIAS PRIMAS
EL TRIGO:
El trigo tiene 3 componentesfundamentales: • Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.

• Salvado: conocido también como afrecho o cáscara, constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materiasgrasas y contiene pigmentos que, generalmente, le dan al trigo su color característico. • Germen: constituye alrededor del 2,5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina formando una nueva planta.

HARINA
• Es el cuerpo del pan y lafermentación su alma, un pan perfecto solo puede resultar de ingredientes de calidad, de una mezcla óptima y de una fermentación correcta en tiempo y temperatura. • Es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).

Compone el 60% de la formulación.Aporta dos ingredientes básicos para un buen pan: almidón y proteínas formadoras del gluten (gluteninas y gliadinas). El almidón con el agua formará la miga, estructurada por la red de gluten.

ALMIDÓN
Es un polisacárido cuya fórmula general es (C6H10O5)n.

PROTEINAS
Solubles

Albumina Globulina Gliadina: Elasticidad, plasticidad Glutenina: Tenacidad

Insolubles Gluten

El glutenabsorbe aproximadamente el doble del peso en agua, eso nos explica que las harinas ricas en gluten admitan mayor porcentaje de agua en el amasado.

HIDRATOS DE CARBONO:

COMPONENTES PRINCIPALES DE LA HARINA

– ALMIDÓN : el 70% de la composición del grano. Está en forma de gránulos. Compuesto por amilosa (25%) y amilopectina (75%). Su función en el pan es absorber agua, hincharse y, con la...