alimentos

MODELOS MATEMATICOS PARA
ESTIMACION DE VIDA UTIL DE
ALIMENTOS

Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores – Guatemala

San Salvador, 30 Agosto 2012
8/24/2012

OSMOSIS

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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Definición:
- Período en el que un alimento mantiene
características sensoriales y de seguridad
aceptables para el consumidor, almacenado bajo
condiciones óptimas preestablecidas.
-Período después del cual no se mantiene la
calidad esperada por el consumidor final (no
satiface sus expectativas).
Sinónimos:
Vida Util, Vida de Anaquel,
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OSMOSIS Vida en Estante

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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
- El entendimiento de la estabilidad de un
producto y los factores que la afectan
(composición, procesamiento, envase, humedad,
temperatura…), puede conducir a laoptimización
de su vida de anaquel y las predicciones
relacionadas.

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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Calidad: Un Concepto Integral
Características de Calidad:
•
•
•
•
•
•

Sabor
Textura
Apariencia
Inocuidad/Seguridad
Nutrición
Funcionalidad

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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Tipos de Estabilidad
•
•
•
•

Microbiológica
Química
FísicaSensorial

En el momento en el que algún parámetro dentro
de estos aspectos se considera inaceptable, el
producto ha llegado al final de su vida útil.
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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
FACTORES QUE LA AFECTAN:
Empaque
M.P.

Producto*

Temp

Humedad

Producto*-Empaq

Calidad

Vida Útil

Oxígeno Luz
Métodos de Procesamiento

Procesos de Deterioro*composición, ingredientes, aw ,pH
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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
PROCESOS DE DETERIORO/TIPOS DE REACCION:

• Transferencia de Agua (aw vrs HR)
• Hidrólisis de sacarosa
• Actividad Enzimática (invertasa, lipasa,
lipoxigenasa, polifenoloxidasa…)
• Rancidez (Oxidativa, Lipolítica/Hidrolítica)
• Degradación de Vitaminas/Minerales (A, C/Fe, Mg)
• Cambios de color/aspecto(encafecimiento, bloom)
• Cambios de sabor/dulzura
• Cambios de textura (cristalización/re, viscosidad)
• Crecimiento/Actividad Microbiana
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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
METODOS DE PRESERVACION:
Esfuerzos para detener o
disminuir los procesos deterioro:
– Aplicación de Temperatura
– Control del Contenido de Agua (Aw)
– Preservación química
– Control de Atmósfera gaseosa
–Procesos no térmicos
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FORMAS DE DETERIORO
1. Descomposición Biológica
- Actividad enzimática: Pérdida de color, sabor,
nutrientes, textura…
- Actividad microbiológica
2. Descomposición Química
2.1 Reacciones Enzimáticas:
• Lipoxidasas
Rancidez
• Polifenoloxidasa
Encafecimiento
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FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposición Química(Cont.)
2.2 Oxidación de Lípidos:
Ataque* por O2
Radicales libres + Peróxidos
- Decoloración de pigmentos (vegetales deshidratados)
- Destrucción de vitaminas (C, E, A)
- Degradación de proteínas (leche en polvo)
- Oscurecimiento de la grasa (fritura)
- Producción de sustancia tóxicas
- Rancidez (sabor)
* Acidos grasos insaturadas (grasas o nueces)
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FORMAS DEDETERIORO
2. Descomposición Química (Cont.)
2.3 Encafecimiento no enzimático
• Reacciones entre azúcares reductoras (glucosa,
fructosa, lactosa) y aminoácidos/proteínas (Maillard).
• Calentamiento de azúcares a altas T
• Oxidación de vitamina C
- Sabores amargos

- Oscurecimiento (prod deshidratados)
- Pérdida de solubilidad en proteínas
- Endurecimiento
- Disminución de calidadnutricional

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FORMAS DE DETERIORO
3. Degradación Física
a) Pérdida de humedad:
- Pérdida de calidad general (frutiver)
- Pérdida de valor nutritivo (frutiver)
- Endurecimiento (confitería, panadería,
productos de humedad intermedia – ej. barras,
frutas deshidratadas, alimentos para animales)
- Disminución de volumen
- Ocurre generalmente en superficie; pueden...