alimentos

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Producción + Limpia - Julio - Diciembre de 2011.Vol.6, No.2 - 47•57

Cortezas de naranja comestibles:
una aproximación al desarrollo
de productos con valor agregado a
partir de residuos agroidustriales1
Ana María Restrepo Duque2 / Eduardo Rodríguez Sandoval3 / Katherine Manjarrés Pinzón4

Edible orange peels: an approximation to thedevelopment
of products with added value from agricultural products
Fibras de laranja comestíveis: uma aproximação ao desenvolvimento
de produtos com valor agregado a partir de resíduos agroindustriais

Resumen
Introducción. Los residuos agroindustriales han sido considerados un problema ambiental,
y su uso ha sido incipiente, en parte, porque su valor es aún desconocido. Una de las tareasde los profesionales del área de alimentos es generar alternativas que permitan aprovechar
eficientemente dichos residuos en el marco del desarrollo de nuevos productos con valor
agregado y de sostenibilidad. Objetivo. Evaluar la viabilidad de desarrollar un producto con
características funcionales a partir de cortezas de naranja, por incorporación de vitamina D
y E, utilizando la ingenieríade matrices a través de la técnica de impregnación a vacío. Materiales y métodos. Las cortezas de naranja fueron desamargadas e impregnadas a vacío con

Artículo derivado del proyecto de investigación “Aprovechamiento de subproductos de la industria de naranja (Citrus sinensis) en
el desarrollo de productos con valor agregado” financiado por el Fondo para el Desarrollo de la Investigación de laCorporación
Universitaria Lasallista . 2Ingeniera Química. Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente de la Facultad de Ingenierías.
Investigador grupo GRIAL. Corporación Universitaria Lasallista. anrestrepo@lasallistadocentes.edu.co. 3Ingeniero Químico. Ph. D.
Ingeniería de Alimentos. Docente de la Facultad de de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Universidad Nacional deColombia, sede
Medellín. edrodriguezs@unal.edu.co. 4Ingeniera de Alimentos. Candidata a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad
Nacional de Colombia, sede Medellín. jkmanjarresp@unal.edu.co
1

Correspondencia: Ana María Restrepo Duque, e-mail: anrestrepo@lasallistadocentes.edu.co
Artículo recibido: 30/10/2011; Artículo aprobado: 12/11/2011

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Producción + Limpia - Julio -Diciembre de 2011.Vol.6, No.2 - A. Restrepo et al - 47•57

una emulsión que contenía vitamina D y E. Para el diseño de la emulsión fue necesario evaluar la respuesta a la
impregnación con una solución de sacarosa a 45° Brix; en términos de la fracción volumétrica de impregnación
(X), fracción másica de impregnación (XMHD) y porosidad eficaz (εIV), sobre el propósito de alcanzar niveles
devitaminas D y E superiores al 10% del valor diario de referencia (VDR) en 50 g de corteza. Las muestras se
caracterizaron fisicoquímicamente en términos de color, textura y microestructura antes y después del proceso
de impregnación. Resultados. La evaluación de los parámetros de color (L, a* y b*) para los tratamientos de
cortezas desamargadas y cortezas desamargadas e impregnadas presentarondiferencias significativas respecto a
las cortezas frescas. Conclusión. El análisis estadístico de textura mostró diferencias significativas entre todos
los tratamientos (cortezas frescas sin ningún tratamiento, cortezas desamargadas e impregnadas con solución
isotónica y cortezas desamargadas e impregnadas con solución de vitamina E y D).
Palabras clave: desamargado, impregnación a vacío,ingeniería de matrices, alimento funcional, cáscara de
naranja.

Abstract
Introduction. Agricultural and livestock waste products have been considered as an environmental problem
and their use has not been extensive, partly because their value is still unknown. One of the tasks food professionals have, is to generate alternatives to efficiently use that waste within a framework for developing new...