Alimentos

TEMA 2: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN

Una de las necesidades primordiales de todo ser vivo es la de procurarse alimento con una cierta frecuencia. El hombre primitivo debía conformarse con lo que podía cazar según la estación. Sin embargo, pronto aprendió a conservar los alimentos durante más tiempo, pues empezó a secarlos al sol y vió que esto le daba resultado.Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación de los alimentos, cuyo fundamento ha llegado a nuestros días como por ejemplo: la salazón, el curado, el ahumado, el escabechado, la refrigeración, y la aplicación de calor mediante el cocinado. La sal es otro de los elementos empleados en la conservación de alimentos empleados desde la antigüedad.

Actualmente se cuenta con una granvariedad de procesos para alargar la vida de los alimentos incluso durante años. Muchos de los antiguos métodos de conservación hoy cumplen una doble función; por un lado mantienen el alimento en buenas condiciones y por el otro le aportan unos sabores muy preciados por el consumidor. Tenemos que tener en cuenta que la conservación en sí altera las cualidades del alimento, por lo que debemoscuidar que el alimento mantenga las máximas cualidades tanto de sabor como de color textura, etc...,

CALIDAD ALIMENTARIA La calidad alimentaria se define como la capacidad de un alimento para satisfacer con seguridad las necesidades nutritivas y energéticas necesarias para el consumidor. Hay que distinguir varios aspectos:

a. Calidad higiénica.

b. Calidad nutritiva.

c. Calidadorganoléptica.

d. Calidad tecnológica.

Calidad higiénica: El alimento no debe contener ningún elemento tóxico ni ninguna bacteria que pueda producir intoxicaciones.

Calidad nutritiva: El alimento debe contener todos los nutrientes necesarios por el consumidor, tanto en cantidad como en calidad.

Calidad organoléptica y sensorial: Es lo que hace apetecible un alimento, los factores que influyen son elsabor, el color, el aroma, y la textura de estos.

Calidad tecnológica: Se refiere a la calidad del proceso de fabricación o manipulación de las materias primas, este proceso debe adaptarse al tipo de materia prima la cual sufrirá un proceso u otro dependiendo de la naturaleza de esta ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Existen varias causas por las que el alimento puede sufrir una transformación,entre las más importantes podemos destacar:

a. Reacciones químicas.

b. Reacciones bioquímicas.

c. Reacciones debidas a la presencia de agentes biológicos.

Entre las reacciones químicas más importantes que afectan a los alimentos , esta la oxidación, Que es lo que da el sabor a rancio a los alimentos, y que es producida por la presencia de oxígeno. Entre las reacciones bioquímicas podemosdestacar en las que intervienen enzimas, estas se ven neutralizadas por la presencia de ácidos (vinagre), y evitando el contacto con el aire, las encimas lo que hacen es descomponer los alimentos. En cuanto a las alteraciones producidas por agentes biológicos, debemos decir que estas se pueden evitar, asegurando la máxima higiene durante la manipulación de los alimentos, así como evitando que laselaboraciones permanezcan a temperaturas de riesgo (30-35º C), pues es a estas temperaturas cuando más rápido se reproducen. También hay que destacar que ciertos microorganismos se reproducen donde no hay aire (latas de conservas) y producen enfermedades incluso la muerte (botulismo).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Los factores que intervienen en la alteración de losalimentos son:

Tiempo: todos los alimentos tienen una duración determinada, y al final siempre se deterioran

Temperatura : una temperatura adecuada de conservación, puede alargar la vida del alimento, como es el caso de los congelados, y en el caso contrario una elevada temperatura puede destruir estos microorganismos con lo que el alimento durará más.

Acidez: un medio ácido dificulta...