Alimentos

Microorganismo indicador e índice.
Un microorganismo indicador pone de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos mas generales. Por ejemplo, la presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en un número que excede al valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de este productocomo un tratamiento térmico insuficiente, contaminación posterior, almacenamiento a altas temperaturas.
Un microorganismo índice indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológica, fisiológica y metabólicamente relacionados. Ejemplo, el E coli ha venido utilizándose como índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (salmonella) en agua y alimentos.Se realiza recuento de mesofilos aerobios totales en alimentos por ser indicadores de procesos de elaboración deficiente, baja calidad microbiológica en determinado tipo de alimentos, estables, perecederos, para saber de condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Todas las bacterias patógenas conocidas vehiculizadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con supresencia a los recuentos en placa encontrados. El medio de cultivo que se usa es el agar recuento en placa, que tiene pluripeptona, agar, sal, (agar nutritivo) se calcula obteniendo el numero de la colonias entre 30 y 300 por la inversa de la alícuota y dilución.
El recuento de aerobios mesofilos es limitado en alimentos fermentados, o madurados y derivados lácteos ya que es natural y deseableque haya un gran número de los mismos (multiplicación bacteriana). Los microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflora propia o normal.
En alimentos tratados por el calor será muy baja, microscópicamente si se observan microorganismos muertos en gran cantidad se evidencia que la materia prima estaba muy contaminada.
No explican la vida útil en un alimento conservado enrefrigeración, no crecen a menos de 5 grados. En este caso es preferible un recuento de bacterias viables psicotrofas con temperatura de incubación entre 0 y 5 grados durante 10 días.
Los coliformes fecales son un subgrupo de los coliformes totales capaz de fermentar la lactosa a 44 grados en vez de 37 como lo hacen los totales. Un 95 % del grupo de los coliformes presentes en heces están formados porescherichia y clebsiella. Los coliformes fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente reflejan mejor la presencia de contaminación fecal.
Estafilococus aureus, medio selectivo y diferencial: agar baird Parker selectivo por tener inhibidores como el piruvato y el cloruro de litio y diferenciales por tener telurito que el microorganismo lo reduce ateluro conformando una colonia negra y por tener infusión de yema de huevo que por la actividad de la proteasa y lipasa precipita la proteína .
El genero estafilococus se caracteriza por ser cocos gran positivos, catalasa positivos produce enterotoxinas. Las colonias son negras por formación de teluro y con halo transparente y precipitado blanco.
Aislamiento e identificación de salmonella.
1.Enriquecimiento, revitalización.
2. Enriquecimiento selectivo. Se realiza con el caldo selenito cistina o rapaport vasiliadis ambos selectivos reducen o inhiben el crecimiento de organismos competitivos como coliformes, seudomonas, etc. Se combina con temperatura de incubación 43 grados para poder recuperar salmonellas en mayor porcentaje. Inhibidores del caldo rapaport son el cloruro demagnesio y el verde de malaquita inhibidores de coliformes.
3. Asilamiento en medio altamente selectivo. Se lleva a cabo en el medio agar S S, hectoen o maconkey. En el medio hectoen son colonias rojas o incoloras toman el color del medio con centro negro y en el medio S S, del mismo tipo colonias transparentes con centro negro.
4. Estudio de las características bioquímicas de las...