Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN
ANTONIO ABAD DEL CUSCO
MAESTRIA EN CIENCIA Y
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRESERVACION DE
ALIMENTOS
M.Sc. MERY LUZ MASCO ARRIOLA

CONTENIDO
 GENERALIDADES
 CONSERVACION MEDIANTE APLICACIÓN
DEL CALOR
 CONSERVACION POR APLICACIÓN DE
BAJAS TEMPERATURAS
 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR
REDUCCION DEL CONTENIDO ACUOSO
 OTROS MÉTODOS
 NUEVAS TECNOLOGIASOBJETIVO
 Evitar el deterioro de la calidad
(nutricional
y
sensorial),
por
seguridad o salud pública de los
alimentos elaborados durante el
período de almacenamiento.

CONTROL DE CAUSAS QUE
PROVOCAN ALTERACIONES







Cuidado de las condiciones ambientales:
temperatura de almacenamiento, humedad relativa
del ambiente
Paralización o retraso de las reacciones que llevan ala alteración
Destrucción
o
Inactivación
de
las
enzimas
alimenticias
Prevenir algún tipo específico de reacciones
alterantes, como la oxidación de las grasas
Prevenir o retrasar la proliferación de los
microorganismos:

Eliminando los gérmenes existentes

Obstaculizando su crecimiento

CONSERVACION MEDIANTE
APLICACIÓN DE CALOR

CONSERVACÍÓN DE ALIMENTOS POR CALOR

•El tratamiento térmico por calor es un
procedimiento físico que tiene la
tecnología de alimentos para:

Aumentar la vida útil



Mejorar la palatabilidad

OBJETIVOS







Eliminar patógenos
Eliminar o reducir a
los M.O. alterantes
Mejorar
las
características
sensoriales
del
alimento
Alargar la vida útil
de los alimentos

•

El tratamiento térmico porcalor puede producir
en el alimento:

Efectos



Efectos

•

El
tratamiento
térmico
debe
ajustarse de forma que se consiga
los
efectos
deseables
y
se
minimicen los indeseables

MÉTODOS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR


El calor se transmite a los alimentos
por tres mecanismos:


Conducción



Convección



Radiación








Conducción
Ensólidos: método lento

Convección
Se produce cuando se establecen corrientes en un líquido
o gas caliente.

Radiación
La fuente de calor es radiante
La
energía se transforma en forma
electromagnéticas.
Tratamiento de transferencia de calor rápido.

de

ondas

CONDUCCION
dT
qk   KA
dx









Ley de Fourier

qk= flujo de calor; Kcal/hr, BTU/hr, W
A = áreatransversal de la pared por la que fluye el calor;
m2, pie2
dT/dx = gradiente de temperatura, velocidad de cambio de
temperatura por unidad de longitud; ºC/m, ºF/pie
K = conductividad térmica del medio; Kcal/hr-m-ºC,
BTU/hr-pie-ºF, W/m-ºC
P.e. transferencia de calor a través de las paredes sólidas
de un horno o un congelador.

CONVECCIÓN
qc  hc ATS  T 






Ley de Newtonqc = flujo de calor, BTU/hr, Kcal/hr, W
hc = coeficiente de transferencia de calor; kcal/hr-m2ºC,

BTU/hr-pie2-ºF

T = temperatura del medio del fluido; ºC, ºF
Ts = temperatura de la superficie; ºC, ºF
P.e. Cocción en tanques enchaquetados; si no hay
agitación las variaciones de densidad dan lugar a la
transferencia de calor por convección natural, si hay
agitación, la convección esforzada

RADIACION
 P.e. Calentamiento de un producto alimenticio
haciéndolo pasar bajo un grupo de resistencias eléctricas
calentadas al rojo vivo.
 Radiación entre dos cuerpos



qr  A T14  T24
1





1

1





1

2

1 = emisividad de la superficie a T1

2 = emisividad de la superficie a T2

 = constante de Boltzman = 5.73x10-8 W/m2-ºK4Radiación desde el entorno a un cuerpo pequeño






qr   A T14  T24  hr T1  T2 

FÓRMULAS PARA EL CÁLCULO DE CALOR
ESPECÍFICO DE LOS ALIMENTOS
1.

CALOR
ESPECIFICO
DE
SÓLIDOS
Y
LÍQUIDOS (Cp).- es la cantidad de calor que
acompaña a una unidad de cambio de
temperatura por unidad de masa. La mayoría de
líquidos y sólidos tiene un Cp constante para un
largo rango de...