Alimentos

EL GERMEN
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradasde forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.
Se puede localizar encualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados,aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aúncuando no esté presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente. En estos casos hay queproceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podría no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.
Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambiénde las personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, laprobabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los alimentos.


Control de manipuladores
El frío impide a Staphylococcusaureus formar la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura derefrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegará fácilmente al consumidor.
Se...