ALIMENTOS

TECNOLOGIA BASICA
DE ALIMENTOS
MAURO RENE SANTANDER
VIRAMA
Ing. Agroindustrial

ALIMENTOS
Definición
 Es todo producto natural o artificial
que al ingerirlo aporta nutrientes y
energía, lo cual lo hace indispensable
para la vida
Es toda sustancia que permite al
hombre en particular y a los seres
vivos en general, crecer, mantenerse y
reproducirse.
Son sustancias esenciales que
proporcionannutrientes y energía a los
seres vivos para desarrollarse.
Sustancias
que
tomadas
del
organismo, van a reparar perdidas o a
suministrar la energía necesaria para
desarrollar
las
actividades
fundaméntales para el crecimiento del
organismo.

ALIMENTOS
Clasificación



Por su Origen

•

Animal
Vegetal
Mineral

•
•

ALIMENTOS
Clasificación

*Aporte Nutricional:

Según Afinidades:
 Constructores:
Grupo I: Leche y sus derivados.
 Grupo II: Carnes, pescados
Proteínas (carnes, huevos,
y huevos.
leches y granos)
 Grupo III: Legumbres y
 Energéticos:
tubérculos.
Carbohidratos
(calorías),  Grupo IV: Hortalizas.
dulces
 Grupo V: Frutas.
 Grupo VI: Cereales.
Almidones, cereales
 Grupo VII: Mantecas y
Grasas (Oleaginosas)
aceites.

 Reguladores:
Vitaminas y Minerales
(frutas y verduras).ALIMENTOS
Clasificación

Conservación de los Productos: (Según
el contenido acuoso)
 Perecederos:
Aquellos que al contacto con el aire se
descomponen rápidamente por su alto
contenido de agua y nutrientes (proteínas,
carbohidratos y grasas ),es decir, se
alteran en condiciones ambientales a las
24 horas después de obtenidos de la
naturaleza para lo cual deben ser
mantenidos
bajo
refrigeración
ocongelación. Estos alimentos representan
riesgo de intoxicación alimentaría Ej.:
carnes rojas, pescado, pollo, lácteos,
banano.

ALIMENTOS
Clasificación

Conservación de los Productos:
(Según el contenido acuoso)
 Semiperecederos:
Son aquellos que tienen agua y
proteínas en menor cantidad,
su
descomposición es más lenta y al ser
manejados en condiciones técnicas
conservan su calidad en periodosde
entre 1 semana y algunos meses Ej.:
confites, galletas, pan, manzanas,
papas, huevos

Conservación de los Productos:
(Según el contenido acuoso)
 No Perecederos:
Son los productos que ofrecen bajo
riesgo de descomposición al
contacto con el aire y han sido
sometidos a algún tratamiento
tecnológico como salado, secado,
altas temperaturas, etc. lo cual les
permite conservar su calidad sindeteriorarse
durante
periodos
superiores a 1 año Ej.: azúcar,
harinas, fríjol enlatado y empacados
al vació.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

ALIMENTOS
Clasificación



5

3

(Guía Alimentaria
ICBF)

7
1.

4

2.

6

3.
4.

1

2

5.
6.
7.

MRLM-ING. DE ALIMENTOS

Tren de los
Alimentos
Cereales
Verduras
Frutas
Carnes y Granos
Lácteos
Grasas
Dulces

CONTAMINACION MICROBIANA
Es todo agente biológico, químico ofísico
presente en un alimento, que puede
causar un efecto perjudicial para la salud.
Existen tres fuentes de contaminación
QUIMICA

BIOLOGICA
FISICA

CONTAMINACION MICROBIANA
FUENTES

 Materias primas crudas: Pescado, leche, carne etc.
 Agua no potable
 Aire (oxigeno esencial para el crecimiento de mohos)
Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites
 Plantas: Ramas,hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas, hilos
 Animales: Excreciones ,pelos, huevos de insectos, insectos, roedores,
partes del cuerpo
 Productos químicos: Residuos de la aspersión y fertilizantes
 Microbios: Microorganismos y sus subproductos
 Locativos: Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
( mesas y pisos con residuos, telarañas)
 Manipuladores de alimentoscon malos hábitos higiénicos (piel, manos
y uñas, boca, oídos, nariz, pies, cuerpo en general y ropa)

CONTAMINACION MICROBIANA
Condiciones
TIEMPO

HUMEDAD

CALOR
NUTRIENTES

CONTAMINACION MICROBIANA
Clasificación
Bacterias
*Hongos: -Levaduras
-Mohos
*Otros:-Parásitos: Microorganismos que contaminan los alimentos
y al ser ingeridos ocasionan infestaciones a nivel de intestinos Ej.
Entamoeba...