Alimentos
Páginas: 4 (801 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2013
24/04/2010
Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y Medio Ambiente
Departamento de Biotecnología
Unidad I
Microbiología de alimentos
(Introducción)
2010
Rol de los microorganismosen los alimentos
Agentes causantes de
deterioro o
alteración de los
alimentos
Agentes causantes de
enfermedad en el
en el
hombre
Como biopreservante
de los alimentos
Como Cultivosiniciadores
(starters)
Como alimentos
(probióticos)
1
24/04/2010
Enfermedades transmitidas por los alimentos: un
problema global
Estados Unidos: 1999
76 millones de casos de ETAs323,000 hospitalizaciones
5,200 muertes
muertes
US$ 6.9 billones/ año
Fuente: Mead PS, Slutsker L, Dietz V, et al. 1999. Food-related illness and death in the United States.
Emerg InfectDis. 5:607-625. (WWW.cdc.gov/eid)
Impacto de la alteración de los alimentos
En Estados Unidos
5 Libras de
alimentos
se procesan
cada día
para cada
persona
Sólo alrededor de
tres librasse
consumen
40% de perdida*
En los países en desarrollo la pérdida causada por
deterioro microbiológico son > 10% en granos de
cereales y leguminosas hasta un 50% para las
hortalizas yfrutas (Käferstein, 1990).
* Economic Research Service (ERS) of the United States Department of Agriculture (USDA) (ERS-2005)
2
24/04/2010
Deterioro microbiológico de los alimentosMicroorganismos
patógenos
Microorganismos
alteradores
107 organismos/ gramo de alimento
Alimentos que
presentan cambios en
las características
organolépticas
Ventaja protectora para losconsumidores
Manipulación y/o procesamiento inapropiado
Conservados por largo tiempo
Impacto de los microorganismos
Rol de los microorganismos en los alimentos
en los alimentos
AlimentosMicroorganismos
alteradores
Vida útil de los alimentos
Calidad
Patógenos microbianos
Riesgo para la salud de
la población
Seguridad
3
24/04/2010
Biopreservación de alimentos...
Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y Medio Ambiente
Departamento de Biotecnología
Unidad I
Microbiología de alimentos
(Introducción)
2010
Rol de los microorganismosen los alimentos
Agentes causantes de
deterioro o
alteración de los
alimentos
Agentes causantes de
enfermedad en el
en el
hombre
Como biopreservante
de los alimentos
Como Cultivosiniciadores
(starters)
Como alimentos
(probióticos)
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24/04/2010
Enfermedades transmitidas por los alimentos: un
problema global
Estados Unidos: 1999
76 millones de casos de ETAs323,000 hospitalizaciones
5,200 muertes
muertes
US$ 6.9 billones/ año
Fuente: Mead PS, Slutsker L, Dietz V, et al. 1999. Food-related illness and death in the United States.
Emerg InfectDis. 5:607-625. (WWW.cdc.gov/eid)
Impacto de la alteración de los alimentos
En Estados Unidos
5 Libras de
alimentos
se procesan
cada día
para cada
persona
Sólo alrededor de
tres librasse
consumen
40% de perdida*
En los países en desarrollo la pérdida causada por
deterioro microbiológico son > 10% en granos de
cereales y leguminosas hasta un 50% para las
hortalizas yfrutas (Käferstein, 1990).
* Economic Research Service (ERS) of the United States Department of Agriculture (USDA) (ERS-2005)
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24/04/2010
Deterioro microbiológico de los alimentosMicroorganismos
patógenos
Microorganismos
alteradores
107 organismos/ gramo de alimento
Alimentos que
presentan cambios en
las características
organolépticas
Ventaja protectora para losconsumidores
Manipulación y/o procesamiento inapropiado
Conservados por largo tiempo
Impacto de los microorganismos
Rol de los microorganismos en los alimentos
en los alimentos
AlimentosMicroorganismos
alteradores
Vida útil de los alimentos
Calidad
Patógenos microbianos
Riesgo para la salud de
la población
Seguridad
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24/04/2010
Biopreservación de alimentos...
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