Alimentos

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE INSTALACIONES DE ACOPIO Y PLANTAS DE PROCESO.

Ing. Sergio Torres /2008.

CONTENIDO:
CONTENIDO
1. DEFINICIONES. 2. LINEAMIENTOS GENERALES 3. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS DEL PERSONAL 4. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LAS MESAS DE CLASIFICACION Y EMPAQUE. 5. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE SUPERFICIES PARA LASAREAS DE RECEPCION, CLASIFICACION Y EMPAQUE. 6. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE SUPERFICIES (PAREDES, PISOS) DEL CUARTO FRIO. 7. METODOLOGÍA LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TECHOS Y LAMPARAS DE LA PLANTA. 8. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CANASTAS PLASTICAS, PARA EL PROCESO DE CORTE Y CLASIFICACION DE PRODUCTO. 9. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE SUPERFICIES DE SERVICIOSSANITARIOS DE PLANTA Y OFICINAS. 8

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10. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA ALREDEDOR DE LA PLANTA 11. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Y MANEJO DE LA BASURA EN LAS AREAS DE LA PLANTA 12. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ALCANTARILLAS Y REPOSADERAS 13. METODOLOGIA DE REMOCIÓN DE INDUMENTARIA DEL PERSONAL. 14. METODOLOGIA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEL TRANSPORTE 15.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: 16. POLÍTICAS QUE DEBEN IMPLEMENTARSE EN LA PLANTA 17. HOJA TECNICA

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1. DEFINICIONES:

Limpieza: Eliminación de polvo, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Desinfección: Reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a unnivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos. Inocuidad de alimentos: Se refiere a la garantía de que los alimentos están libres de contaminación y que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Solución: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. p.p.m:Partes por millón, forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de miligramos del agente en un litro de solución.

2. LINEAMIENTOS GENERALES: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:  Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recogeren seco todos los residuos de productos, tierra y cualquier material o suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas, si en pisos hay mucho polvo puede rociarse agua antes de barrer. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo.La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como toneles o baldes.

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El paso siguiente es enjabonar lassuperficies a limpiar, esparciendo la solución de jabón con una esponja o cepillo. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el áreaque está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre...