Alimentos

C L AV E S D E L A A L I M E N TAC I Ó N

justin lightley, getty images (patata); joel holland (ilustración)

salud

30  INVESTIGACIÓN Y CIENCIA, noviembre 2013

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NUTRICIÓN

¿Cuántas

calorías
aportan
los
alimentos?
La digestión es un proceso
demasiado complejo para poderla
reflejar en números.
Las calorías que indican las
etiquetas de losalimentos pueden
diferir enormemente de las que
aprovechamos en realidad
Rob Dunn

E

n un momento particularmente extraño de mi carrera, me encontraba rebuscando entre los montones gigantes de estiércol
producidos por los emúes, esos torpes animales australianos
emparentados con los avestruces. Trataba de averiguar con
qué frecuencia las semillas que atravesaban su sistema digestivo se mantenían losuficientemente inalteradas como para germinar. Junto con mis colaboradores sembramos miles de simientes recolectadas y esperamos. Con el tiempo, crecieron pequeñas selvas.
Resulta evidente que las semillas de las plantas de las que se
alimentan los emúes han evolucionado para poder sobrevivir a la
digestión sin sufrir daños excesivos. Al tiempo que las aves pretenden extraer la mayor cantidad posiblede calorías de los frutos,
y también de las semillas, las plantas persiguen la protección
de su progenie. Aunque en ese momento no se me ocurrió, más
tarde me di cuenta de que los humanos también mantenemos
una especie de tira y afloja con los alimentos que ingerimos, una
lucha en la que calculamos mal las calorías obtenidas.
La comida aporta energía a nuestro organismo. Las enzimas
digestivas dela boca, el estómago y los intestinos rompen las
moléculas complejas de los alimentos en estructuras más simples,
como azúcares y aminoácidos, que viajan a través de la sangre
hasta los tejidos. Nuestras células utilizan la energía almacena-

da en los enlaces químicos de las moléculas más simples para
llevar a cabo sus tareas habituales. La energía disponible en los
alimentos suele expresarsemediante una unidad conocida como
kilocaloría (la cantidad de energía necesaria para calentar un grado Celsius un kilogramo de agua). Las grasas proporcionan unas
nueve kilocalorías por gramo, mientras que los carbohidratos y
las proteínas solo cuatro. La fibra ofrece unas insignificantes dos
kilocalorías porque a las enzimas del tubo digestivo humano les
cuesta dividirla en moléculas más pequeñas.El valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos
se basa en estas estimaciones o se deriva de ellas. Sin embargo,
tales aproximaciones suponen que los experimentos de laboratorio del siglo xix en las que se basan reflejan con precisión la
cantidad de energía que obtienen las distintas personas a partir

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de diferentes alimentos. Una nueva investigación ha revelado
que tal presunción es, en el mejor de los casos, demasiado simplista. Para calcular con rigor el total de calorías que una persona
obtiene de un alimento, debería tenerse en cuenta una inmensa
variedad de factores. A saber, si el alimento ha evolucionado
para sobrevivir a la digestión; cómo cambia la estructura y laspropiedades químicas del comestible si se hierve, hornea, cocina
en el microondas o flambea; la cantidad de energía que consume
el organismo para descomponer los diferentes alimentos; y el
grado en que los miles de millones de bacterias del intestino
humano ayudan a la digestión, al tiempo que roban algunas
calorías para sí mismas.
Los expertos en nutrición están empezando a aprender lo
suficientecomo para mejorar, en teoría, la precisión de las etiquetas, pero la digestión constituye un proceso tan complejo
e intrincado que tal vez nunca se deduzca una fórmula para
conocer el valor calórico exacto.
Un hueso duro de roer

Los errores en el cálculo del número de calorías tienen su origen
en el siglo xix, cuando el químico Wilbur Olin Atwater desarrolló un sistema, todavía utilizado hoy, para...