Alimentos

Relevamiento del pH y la actividad de agua de conservas "en escabeche" y otras similares de elaboración artesanal/doméstica en relación al riesgo potencial para el crecimiento de Clostridium botulinum

M.F. MAZZOBRE, C. SCHEBOR, L. BURIN, J. CHIRIFE
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, 1428 Buenos Aires,Argentina | |
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Resumen

      Se determinaron los valores de pH y actividad de agua (aw) en conservas ("escabechadas", encurtidos y otras similares) de elaboración artesanal/doméstica adquiridas en la provincia de Buenos Aires, en relación con el riesgo potencial para la producción de toxina botulínica. Sólo el 12% de las conservas vegetales y ninguna de las conservas de carnes con vegetalesposeían una actividad de agua inferior a 0,95 lo cual sería limitante "per se" para el crecimiento de Clostridium botulinum. En cuanto al pH, el 96% de los ingredientes de conservas vegetales poseían un pH inferior a 4,6 mientras que el 81% de los ingredientes de las consrvas de carnes con vegetales poseía un pH mayor de 4,6. La cantidad de vinagre necesaria para alcanzar un pH de 4,5 en unhomogenato cocido de carnes fue un orden de magnitud superior al necesario en homogenatos cocidos de vegetales. Esto se atribuye al efecto buffer de las proteínas que dificulta la disminución del pH. Los resultados del presente trabajo indican que a causa del elevado pH observado en las conservas de carnes con vegetales existe un riesgo potencial de producción de toxina botulínica en caso de lapresencia de esporas de la bacteria.

Introducción

      Muchos métodos tradicionales de procesamiento y preservación de alimentos utilizados por la industria de alimentos tienden a asegurar el control de Clostridium botulinum, como por ejemplo el enlatado y la acidificación. Las esporas de C. botulinum están ampliamente distribuidas en la naturaleza y pueden entrar a los alimentos procesados através de materias primas o por contaminación post-proceso.
      Los productos agrícolas están expuestos a la contaminación por esporas de C. Botulinum que están presentes en los suelos (16). Se han encontrado esporas en una gran variedad de vegetales como espárragos, porotos, zanahorias, apio, maíz, papas, espinaca, hongos, cebolla, ajo, repollo, aceitunas, etc. (9). Por esta razón y a los efectosde controlar al C. Botulinum los procesadores de alimentos tienden a destruir todas las esporas presentes en el producto o a impedir su crecimiento y subsecuente producción de toxina, si la destrucción no es posible. La mayoría de los brotes de botulismo en el mundo han sido causados por alimentos procesados en el hogar y un número menor por alimentos producidos comercialmente (7, 9).
      Es unapráctica común cocinar a ebullición diversos vegetales o carnes colocadas en envases de vidrio junto con especias y con la adición de vinagre, sal, aceite o una mezcla de ellos. Esto se hace tanto en forma comercial como artesanal / doméstica. Aunque los productos así tratados son microbiológicamente seguros si se mantienen refrigerados, pueden representar un peligro potencial para la salud delconsumidor cuando se mantienen a temperatura ambiente. Está bien establecido que este tipo de conservas se deben acidificar (generalmente con vinagre) para presentar una barrera adicional y segura contra el botulismo, ya que en muchos países (incluida la Argentina) es una práctica usual que estas conservas se comercialicen sin refrigerar.
      De acuerdo al Código Alimentario Argentino (CAA)(artículos 172 y 173) se define a los alimentos "en escabeche" como aquellos alimentos crudos o cocidos enteros o fraccionados sometidos a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (5). A su vez se entiende por encurtidos a los alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieran experimentado una fermentación láctica, que se someten a la acción...