Alimentos
Páginas: 29 (7077 palabras)
Publicado: 4 de marzo de 2013
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN
MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLÍN
FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2000
MANUAL DEBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN
MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE
Trabajo de grado presentado
como requisito para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director
JOSÉ URIEL SEPÚLVEDA VALENCIA
Esp. en Ciencia y Tecnología de AlimentosUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLÍN
FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2000
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a:
JOSÉ URIEL SEPULVEDA VALENCIA. Administrador de Empresas. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Director del Trabajo de Grado, por su orientación yapoyo incondicional.
MARÍA PILAR LONDOÑO MEJÍA. Zootécnista. Dierectora del Programa de Leches del Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. La Salada, Regional Antioquia –Choco.
MARGARITA MARÍA LONDOÑO URIBE. Zootécnista. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA. Ingeniero Químico, MSc en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Director Posgrado deAlimentos.
EMPLEADOS DE LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN.
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVO 2
2. DEFINICIONES 3
2.1 ALIMENTO 3
2.2 ÁREAS CRÍTICAS; ÁREAS DE ALTO RIESGO 3
3. BARRERAS HIGIÉNICAS4
4. CONTAMINACIÓN 4
5. DISEÑO SANITARIO 4
6. EQUIPO 4
7. ESTABLECIMIENTO 5
8. FABRICA DE ALIMENTOS 5
9. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 5
10. INFESTACIÓN 5
11. INSUMO 5
12. INSTALACIONES 613. LIMPIEZA 6
14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 6
15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6
16. MANUAL DE ASEO Y DESINFECCIÓN 6
17. MANTENIMIENTO SANITARIO 7
18. MATERIA PRIMA 7
19. PLAN HACCP 7
Pág.
20. PLAGA 7
21. PROCESOSTECNOLÓGICOS 7
22. PRODUCIR 8
23. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 8
24. SUPERFICIE DE CONTACTO 8
25. UTENSILIOS 8
2. ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD 9
3.1. ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE MANUAL 9
2. ORGANIZACIÓN PARA EL ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD9
3.3. POLÍTICAS 11
3.3.1. Visión y Misión 11
3. REQUISITOS DEL DECRETO 3075 DEL AÑO 1997 15
4.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN 24
4.1.1. Localización y Accesos 24
4.1.2. Diseño y Construcción 24
4.1.3. Abastecimiento de Agua 25
4.1.4.Disposición de Residuos Líquidos 25
4.1.5. Disposición de Residuos Sólidos 26
4.1.6. Instalaciones Sanitarias 26
2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS AREAS
DE ELABORACIÓN 27
4.2.1. Pisos y Drenajes 27
4.2.2. Paredes 27
4.2.3. Techos 27
4.2.4. Ventanas y Otras Aberturas...
MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLÍN
FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2000
MANUAL DEBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN
MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE
Trabajo de grado presentado
como requisito para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director
JOSÉ URIEL SEPÚLVEDA VALENCIA
Esp. en Ciencia y Tecnología de AlimentosUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLÍN
FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2000
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a:
JOSÉ URIEL SEPULVEDA VALENCIA. Administrador de Empresas. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Director del Trabajo de Grado, por su orientación yapoyo incondicional.
MARÍA PILAR LONDOÑO MEJÍA. Zootécnista. Dierectora del Programa de Leches del Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. La Salada, Regional Antioquia –Choco.
MARGARITA MARÍA LONDOÑO URIBE. Zootécnista. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA. Ingeniero Químico, MSc en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Director Posgrado deAlimentos.
EMPLEADOS DE LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN.
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVO 2
2. DEFINICIONES 3
2.1 ALIMENTO 3
2.2 ÁREAS CRÍTICAS; ÁREAS DE ALTO RIESGO 3
3. BARRERAS HIGIÉNICAS4
4. CONTAMINACIÓN 4
5. DISEÑO SANITARIO 4
6. EQUIPO 4
7. ESTABLECIMIENTO 5
8. FABRICA DE ALIMENTOS 5
9. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 5
10. INFESTACIÓN 5
11. INSUMO 5
12. INSTALACIONES 613. LIMPIEZA 6
14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 6
15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6
16. MANUAL DE ASEO Y DESINFECCIÓN 6
17. MANTENIMIENTO SANITARIO 7
18. MATERIA PRIMA 7
19. PLAN HACCP 7
Pág.
20. PLAGA 7
21. PROCESOSTECNOLÓGICOS 7
22. PRODUCIR 8
23. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 8
24. SUPERFICIE DE CONTACTO 8
25. UTENSILIOS 8
2. ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD 9
3.1. ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE MANUAL 9
2. ORGANIZACIÓN PARA EL ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD9
3.3. POLÍTICAS 11
3.3.1. Visión y Misión 11
3. REQUISITOS DEL DECRETO 3075 DEL AÑO 1997 15
4.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN 24
4.1.1. Localización y Accesos 24
4.1.2. Diseño y Construcción 24
4.1.3. Abastecimiento de Agua 25
4.1.4.Disposición de Residuos Líquidos 25
4.1.5. Disposición de Residuos Sólidos 26
4.1.6. Instalaciones Sanitarias 26
2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS AREAS
DE ELABORACIÓN 27
4.2.1. Pisos y Drenajes 27
4.2.2. Paredes 27
4.2.3. Techos 27
4.2.4. Ventanas y Otras Aberturas...
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