Alimentos

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

❖ Conservación de los alimentos por frío:

• Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos
• Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto sedescongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

❖ Conservaciónde los alimentos por calor:
• Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y,una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
• Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originarcambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

❖ Conservación de los alimentos por métodos químicos:
• Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

• Salazón:Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

❖ Otros métodos de conservación de los alimentos
• Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de formaartificial

Pasteurización:
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La pasteurización consiste, básicamente, en algo tan sencillo como calentar los alimentos con objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, ya sean bacterias, protozoos, levaduras o mohos. De esta forma se evita que éstos se transfieran al ser humano provocando enfermedades.

Además, el proceso de pasteurización permite conservar laspropiedades nutritivas de los alimentos y mantener su sabor y aroma. Tras realizarla, los productos se enfrían rápidamente y se sellan de modo hermético. Así su fecha de caducidad se prolonga, con los consiguientes beneficios para transportarlos y almacenarlos.

Este proceso se diferencia de la esterilización, aunque sus efectos son similares. Ésta destruye totalmente los microorganismos, mientras que lapasteurización sólo los destruye parcialmente, lo necesario para que no afecten al ser humano. Vendría a ser, por tanto, una esterilización parcial, aunque igualmente segura y que permite mantener mejor las propiedades saludables de los alimentos.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacteriascausantes de enfermedades.[15] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[16] la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los...