Alimentos

PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN NATIVO Y MODIFICADO DE ÑAME (Dioscorea alata)
Emperatriz Pacheco de Delahaye (†) y Nora Techeira

RESUMEN Se modificó almidón de ñame (Dioscorea alata) mediante tratamientos alcalino y alcohólico-alcalino y se evaluó la composición química y algunas de sus propiedades funcionales, con el fin de sugerir su posible utilización en la elaboración deproductos alimenticios. Los resultados obtenidos indicaron que la capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones realizadas, al tiempo que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejoró con cada uno de los tratamientos. Los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, yla viscosidad de cada una de las suspensiones de almidones de ñame en estudio se mantuvo estable durante el período de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboración de las curvas amilográficas. Los almidones de ñame modificados podrían tener aplicación como espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente los almidones granulares solubles en aguafría (AGSAF), por presentar una mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente.

Introducción La utilización de harinas y almidones obtenidos a partir de raíces y tubérculos tropicales, como materia prima en la elaboración de productos convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, se ha convertido en una forma de incentivar e incrementar la producción y demanda de estostubérculos (Pérez y Pacheco, 2005). Por ejemplo, al deshidratarse bajo la forma de harina el ñame puede ser utilizado en la elaboración de productos tales como sopas, galletas, panes, bebidas y pudines, entre otros (Fioreze y Morini, 2000). El ñame (Dioscorea alata), también conocido como tabena, cabeza de negro, batatilla, tus y cará (Montaldo, 1991), es un cultivo que es consumido como alimentoenergético debido a que presenta un alto contenido de almidón (7080% de su peso en materia

seca) y una elevada concentración de proteínas (12%), super ior a la deter m inada para otras raíces y tubérculos tropicales. Además, contiene fibra dietética (7-8%), compuestos antioxidantes, y vitaminas y minerales tales como ácido ascórbico (30μg /g), calcio (140μg/g) y fósforo (430μg/g), queincrementan su valor nutricional (Chou et al., 2006). El ñame se ha utilizado desde hace muchos años como ingrediente en la medicina tradicional china, ya que sus rizomas se emplean para el tratamiento de la indigestión, la anorexia, la diarrea y la diabetes. Además, se ha demostrado que el consumo de ñame tiene efectos hipotriacilglicerolémicos e hipocolesterolémicos, y que sus extractos y harinascontienen compuestos antioxidantes, altamente recomendados para mitigar el daño y las enfermedades causadas por com-

puestos oxidativos (Djerassi, 1992; Hou et al., 2001; Kaur y Kapoor, 2002). Las harinas y almidones obtenidos a partir de diferentes variedades de ñame presentan ciertas propiedades funcionales, entre las cuales destaca la ausencia de un máximo de viscosidad y la estabilidad de lassuspensiones a elevadas temperaturas y bajos valores de pH. Por ello podrían ser utilizados en la elaboración de productos que deben mantener su viscosidad estable durante una fase de calentamiento constante, como por ejemplo, las mezclas para sopas y pudines instantáneos (Wang et al., 2007). En líneas generales, los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura de losalimentos y por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del almidón a veces resulta poco

eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnológicos, como temperatura, pH y presión, reducen su uso en aplicaciones industriales al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis (Amani et...