alimentoscongelados 090731225712 phpapp01
Páginas: 7 (1549 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2015
EN ALIMENTOS
CONGELADOS.
HISTORIA
El
proceso
de
congelación
fue
utilizado
comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran
escala por congelación comenzó a finales del
siglo XIX con la aparición de la refrigeración.
MECANICA.
La congelación conserva los alimentos
impidiendo la multiplicación de los
microorganismos.
Dado que el proceso no destruye atodos los
tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se
reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho más rápido que
antes de la congelación.
Los alimentos pueden permanecer en un
congelador doméstico entre 3 y 12 meses con
toda seguridad y sin que su calidad se vea
afectada.
EL CRECIMIENTO MICROBIANO A
BAJAS TEMPERATURAS.
MICROORGANISMOS PSICROFILOS YPSICROTOLERANTES.
Los microorganismos con temperaturas
optimas bajas se llaman psicrofilos.
Puede desarrollarse a partir de temperaturas
de 20°C o inferior.
Muchos de los métodos empleados para preservar los
alimentos se basan, no en la destrucción o
eliminación de los microorganismos sino en retrasar
su germinación o impedir su crecimiento.
Las bajas temperaturas retardan las reaccionesquímicas, la acción de las enzimas y retrasan o
inhiben
el
crecimiento
microorganismos.
Cuanto
y
actividad
mas
baja
de
los
sea
la
temperatura más lenta serán las reacciones
químicas, la acción enzimática y el crecimiento
bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen
vegetal
o
animal
contiene
un
número
variable de bacterias, levaduras y moho que
para alterarlo solo necesitancondiciones de
crecimiento adecuadas. Cada uno de los
microorganismos tiene una temperatura de
crecimiento óptima y otra mínima por debajo
de la cual no puede multiplicarse
A medida que la temperatura desciende por
debajo de la optima, el ritmo de crecimiento
del microorganismo decrece, siendo mínimo
a la temperatura de crecimiento mínimo. Las
temperaturas
crecimiento,
más
pero
fríasprevienen
aunque
continúa la actividad metabólica.
el
lentamente
Por tanto rebajar la temperatura produce
efectos
diferentes
en
los
distintos
microorganismos. Una disminución de 10
grados, puede detener el crecimiento de
unos y retrasar el de otros.
ALIMENTO
MICROORGANISMO
S
GENERO
FRUTAS Y VERDURAS
BACTERIAS.
Erwinia, Pseudomonas,
Corynebacterium
HONGOS.
Aspergillus, Botrytis,Geotrichium, Rhizopus,
Penicillium
BACTERIAS.
Acinetobacter, Aeromonas,
Pseudomonas,
Corynebacterium
HONGOS.
Mucor, torula, Rhodotorula,
Candida, Cladospirium
CARNES FRESCAS, AVES Y
MARISCOS.
LECHE Y SUS PRODUCTOS. BACTERIAS
Streptococcus, Leuconostoc,
Lactococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus.
ALIMENTOS
AZUCARADOS
OPROCESADOS CON POCA
AW.
BACTERIAS.
Clostridium, Bacillus,Flavobacterium.
HONGOS.
Saccharomyces, Torula,
Penicillum
IMPORTANTE SABER:
Las bajas temperaturas en algunas ocasiones
no
destruye
los
microorganismos,
solo
inhiben su acción y cuando el producto es
retirado de la refrigeración o descongelado,
los gérmenes recobran su actividad y lo
deterioran.
CONGELACION
La
industria
de
la
alimentación
ha
desarrollado cada vez más las técnicasde
congelación para una gran variedad de
alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados
y alimentos precocinados de muy diversos
tipos.
FORMA DE CONGELACION
Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30ºC.
Con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados alvacío, pueden
conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18
a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
PARA QUE SIRVE?
El fundamento de la congelación es someter
a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen.
LA CONGELACION...
CONGELADOS.
HISTORIA
El
proceso
de
congelación
fue
utilizado
comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran
escala por congelación comenzó a finales del
siglo XIX con la aparición de la refrigeración.
MECANICA.
La congelación conserva los alimentos
impidiendo la multiplicación de los
microorganismos.
Dado que el proceso no destruye atodos los
tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se
reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho más rápido que
antes de la congelación.
Los alimentos pueden permanecer en un
congelador doméstico entre 3 y 12 meses con
toda seguridad y sin que su calidad se vea
afectada.
EL CRECIMIENTO MICROBIANO A
BAJAS TEMPERATURAS.
MICROORGANISMOS PSICROFILOS YPSICROTOLERANTES.
Los microorganismos con temperaturas
optimas bajas se llaman psicrofilos.
Puede desarrollarse a partir de temperaturas
de 20°C o inferior.
Muchos de los métodos empleados para preservar los
alimentos se basan, no en la destrucción o
eliminación de los microorganismos sino en retrasar
su germinación o impedir su crecimiento.
Las bajas temperaturas retardan las reaccionesquímicas, la acción de las enzimas y retrasan o
inhiben
el
crecimiento
microorganismos.
Cuanto
y
actividad
mas
baja
de
los
sea
la
temperatura más lenta serán las reacciones
químicas, la acción enzimática y el crecimiento
bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen
vegetal
o
animal
contiene
un
número
variable de bacterias, levaduras y moho que
para alterarlo solo necesitancondiciones de
crecimiento adecuadas. Cada uno de los
microorganismos tiene una temperatura de
crecimiento óptima y otra mínima por debajo
de la cual no puede multiplicarse
A medida que la temperatura desciende por
debajo de la optima, el ritmo de crecimiento
del microorganismo decrece, siendo mínimo
a la temperatura de crecimiento mínimo. Las
temperaturas
crecimiento,
más
pero
fríasprevienen
aunque
continúa la actividad metabólica.
el
lentamente
Por tanto rebajar la temperatura produce
efectos
diferentes
en
los
distintos
microorganismos. Una disminución de 10
grados, puede detener el crecimiento de
unos y retrasar el de otros.
ALIMENTO
MICROORGANISMO
S
GENERO
FRUTAS Y VERDURAS
BACTERIAS.
Erwinia, Pseudomonas,
Corynebacterium
HONGOS.
Aspergillus, Botrytis,Geotrichium, Rhizopus,
Penicillium
BACTERIAS.
Acinetobacter, Aeromonas,
Pseudomonas,
Corynebacterium
HONGOS.
Mucor, torula, Rhodotorula,
Candida, Cladospirium
CARNES FRESCAS, AVES Y
MARISCOS.
LECHE Y SUS PRODUCTOS. BACTERIAS
Streptococcus, Leuconostoc,
Lactococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus.
ALIMENTOS
AZUCARADOS
OPROCESADOS CON POCA
AW.
BACTERIAS.
Clostridium, Bacillus,Flavobacterium.
HONGOS.
Saccharomyces, Torula,
Penicillum
IMPORTANTE SABER:
Las bajas temperaturas en algunas ocasiones
no
destruye
los
microorganismos,
solo
inhiben su acción y cuando el producto es
retirado de la refrigeración o descongelado,
los gérmenes recobran su actividad y lo
deterioran.
CONGELACION
La
industria
de
la
alimentación
ha
desarrollado cada vez más las técnicasde
congelación para una gran variedad de
alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados
y alimentos precocinados de muy diversos
tipos.
FORMA DE CONGELACION
Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30ºC.
Con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados alvacío, pueden
conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18
a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
PARA QUE SIRVE?
El fundamento de la congelación es someter
a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen.
LA CONGELACION...
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