Alistamiento de aeas para el servicio de mesa

1. INTRODUCCIÓN

Este trabajo tiene el propósito de dar a conocer el proceso de alistamiento de las diferentes áreas de un restaurante con el fin de ofrecer un buen servicio, teniendo en cuenta que es mise en place y como se desarrolla, así como también la limpieza de materiales después de prestar el mismo.





















2. OBJETIVO

Conocer los procesos quese deben llevar a cabo para realizar el alistamiento de las diferentes áreas en un establecimiento de servicio gastronómico.
Objetivos específicos
Conocer el significado de mise en place y tener clara su utilidad en un restaurante
Identificar que son y en que consisten las áreas de servicio, equipos y materias primas en un restaurante
Saber que es el Office dentro de un establecimiento deservicio gastronómico
Entender cual es el proceso de limpieza en un restaurante
















3. ALISTAMIENTO DE AREAS PARA EL SERVICIO
Es el conjunto de pasos técnicos y metódicos que se realizan para preparar todas las áreas y materiales que se van a utilizar en un establecimiento de servicio gastronómico con el fin de brindar al cliente una excelente y cómoda atención.
4.MISE EN PLACE
Es un término francés que traduce “la puesta en marcha” y se refiere al conjunto de procesos realizados tanto en la cocina como en el comedor, previos a la elaboración de un plato o al alistamiento de los materiales para la prestación del servicio respectivamente.
4.1 En la cocina
Antes de preparar cualquier plato en un restaurante es necesario alistar todos los utensiliosque se requieren en la preparación así como los ingredientes que se van a utilizar. Este alistamiento se hace con el fin de tener organizado todo lo necesario para disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo y para minimizar incidentes debido a la improvisación. Lo más importante es conocer el menú a preparar y la cantidad a tener en cuenta de acuerdo al promedio de clientes. Losutensilios e ingredientes deben estar ubicados en el área de trabajo en el orden en que se van a utilizar. El mise en place es muy importante para servir a los clientes el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para lograr esto los cocineros tienen que empezar a trabajar horas antes de que lleguen los clientes.
4.2 En el comedor:
El primer paso a seguir en estaárea es trasladar los materiales de la zona de bodega y llevarlos hasta la zona de limpieza En la zona de limpieza todos los materiales donde verifican el lavado correcto de los mismos, dicho material se lava en la zona de Stewart y luego de que este seco es entregado a los meseros. Lugo de esto el material debe ser repasado para eliminar posibles manchas o residuos de polvo. Después de esto sehace el brillado del material para de esta forma poder proceder a hacer el montaje de mesas. Enseguida los materiales se colocan en supuesto, siendo esto que una parte de la vajilla se coloca en la cocina caliente y otra en la fría, la cristalería se lleva a la parte del bar, la cubertería se lleva a los paradores con cajones, donde se coloca cada familia en un compartimento diferente y laelectroplata se lleva una parte a la cocina (los elementos en donde se va a servir comida directamente de la cocina) y la otra como samovares o reverberos se pone en el salón del comedor. Después de esto se hace el montaje de mesa.
A continuación se muestra el orden en que van ubicados los materiales en la mesa:
Plato base
Plato para el pan.
Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
Cubiertoslado izquierdo: tenedores
Pala para mantequilla
Cubiertos para postre.
Copa para agua.
Petite Menage.
Decoración central de la mesa.

Se debe tener en cuenta la capacidad del restaurante para recibir comensales, por ejemplo si el restaurante tiene capacidad para 100 personas, debe haber 130 objetos de cada tipo de material, para prevenir la entrada de clientes posteriores a los 100 primeros....