Almíbares

ALMÍBARES

I. OBJETIVO
Actualmente podemos observar que está renaciendo la honrosa costumbre de la elaboración casera en cuanto a frutas, dulces y mermeladas y estamos olvidando un poco todos los productos que nos trajo la globalización mostrando hermosos frasquitos, talentosas etiquetas, sugestivos colores en la confección y oferta de las conservas en cuestión. Pero una cosa casi siemprefaltaba... el sabor de lo verdadero.
En este sentido el objetivo del presente trabajo está referido principalmente a conocer las características, propiedades, beneficios y forma de preparación (casera) del almíbar.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. Concepto
La palabra almíbar proviene del árabe al-maiba, era un jarabe elaborado a base de membrillo. El almíbar es una disolución sobresaturadade agua y azúcar, que se debe cocer hasta que se empieze a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción que le demos. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y se utiliza también como base de algunospostres, como pueden ser los sorbetes, los fondants y muchos otros postres.
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. El rango,el intervalo, de los almíbares podemos fijarlo ente 10º a 33º. Un jarabe a 33º de graduación es aséptico. A densidades distintas fermenta. El instrumento para medir el grado de densidad Baumé se llama densímetro o comúnmente pesa jarabe.
B. Características
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua ydel tiempo de cocción. El sirope o almíbar también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un pesajarabes;
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduadala zona de 100 a 200 °C.

C. Preparación

  Cantidad de azúcar y agua por cada litro de jarabea distintos grados Baumé  |
Grado Baumé | Gramos de azúcar por litro de jarabe | Volumen ocupado por el azúcar | Cantidad de agua por litro de jarabe | Denominación hogareña |
10º | 250 | 150 cc. | 850 cc. | |
12º | 300 | 180 cc. | 820 cc. | |
14º | 350 | 210 cc. | 790 cc. | |
16º |400 | 240 cc. | 760 cc. | |
18º | 450 | 270cc. | 730 cc. | |
20º | 500 | 300 cc. | 700 cc. | |
22º | 550 | 330 cc. | 670 cc. | |
24º | 600 | 360 cc. | 640 cc. | |
26º | 650 | 390 cc. | 610 cc. | |
28º | 700 | 420 cc. | 580 cc. | |
30º | 750 | 450 cc. | 550 cc. | Almíbar simple |
32º | 800 | 480 cc. | 520 cc. | |
33º | 825 | 495 cc. | 505 cc. | Almíbar liviano |
34º |850 | 510 cc. | 490 cc. | Hilo flojo |
35º | 875 | 525 cc. | 475 cc. | Medio hilo |
36º | 900 | 540 cc. | 460 cc. | |
37º | 925 | 555 cc. | 445 cc. | |
38º | 950 | 570 cc. | 430 cc. | Hilo fuerte |
39º | 975 | 585 cc. | 415 cc. | Bolita blanda |
40º | 1000 | 600 cc. | 400 cc. | |
41º | 1025 | 615 cc. | 485 cc. | Bolita dura |
42º | 1050 | 630 cc. | 370 cc. | |
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 El jarabe puede prepararse en frío o al calor. Con este último método es más seguro en cuanto a condiciones para la conservación. Si se prepara al calor debe utilizarse una olla de cobre no estañada o un recipiente de metal que tenga características similares, en donde se pone la cantidad de azúcar y agua correspondiente al grado deseado (recuerde que las variables son para jarabe en frío),...