Almacén De Alimentos

Organización y Importancia de los alimentos y factores que influyen de un almacén de alimentos

Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongación de su vida útil, asegurando estabilidad en su disponibilidad a través de su almacenamiento, desde tiempos inmemoriales, por ello el primer almacén en la historia fueconcebida para alimentos.
M. Yenson Ayerbe Segura
12/04/2011

Importancia de los alimentos y factores que influyen
Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energía como de su reposición de tejidos. Desde el punto de vista de su conservación un alimento puede ser considerado como una mezcla más o menos compleja de cuatroconstituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales).
Con el desarrollo de la sociedad, la conservación de alimentos va evolucionando en cuanto a alcance y a objetivos y se convierte además de una necesidad de subsistencia, en un medio de creación de nuevos productos y en una herramienta entre regiones para elcomercio, que basa su oferta en la atracción sensorial tanto o más que en la preservación del valor nutricional.
1.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos
Las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservación del valornutricional o de la calidad sensorial de los alimentos. Así las principales técnicas de conservación de los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo al objetivo higiénico sanitario que persiguen como aparece en la Tabla No. 1.1
Objetivos | Factor empleado | Modo de lograrlo |
Reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos | Disminuir la temperatura | Almacenamiento en refrigeración ocongelación. |
| Reducir la actividad de agua/ elevar la osmolaridad | Secado Liofilización Deshidratación osmótica Curado y salado Adición de solutos |
| Restricción de nutrimentos | Emulsificación |
| Disminuir la disponibilidad de oxígeno | Envasado al vacío Atmósferas modificadas Atmósferas controladas |
| Acidificación | Adición de ácidos Fermentación láctica o acética || Presencia de alcohol | Fermentación alcohólica |
| Empleo de preservantes | Inorgánicos(nitrito) Orgánicos(benzoatos) Antibióticos(nisina) |
Inactivación de microorganismos | tratamiento térmico | Pasteurización Esterilización |
| Radiaciones ionizantes | Radurización Radicidación Radappertización |
| Métodos no térmicos | Altas presiones Otras radiaciones |
Restriccióndel acceso de los microorganismos | descontaminación | Tratamiento de ingredientes(óxido de etileno) Tratamiento del material del envase |
| Procesamiento aséptico | Procesamiento y envasado aséptico(UHT) |
Tabla No. 1.1: Principales técnicas de conservación de alimentos

Durante su conservación, los productos alimenticios experimentan mayores o menores modificaciones, tanto encomposición como en su calidad. El conocimiento y comprensión de estos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influencia en su caducidad. La velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del producto y de las condiciones de almacenamiento
Los factores que inciden en la alteración de las características de los alimentos se pueden agrupar como sigue
−Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicos del entorno (cambios químicos o bioquímicos)
• Pardeamiento enzimático
• Pardeamiento no enzimático
• Oxidación de lípidos
• Desnaturalización de proteínas
• Hidrólisis de polisacáridos y lípidos
• Degradación o transformación de pigmentos
• Contaminación por residuos
− Acciones físicas del entorno (transferencia...