almacen

Higiene de los Alimentos
Recepción de Mercadería
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos.  Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. 
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:
Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estándar.
Mejorar elcontrol de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima. 
Objetivos y necesidades de la zona de recepción:
Objetivos
Control de la mercadería
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control económico 
Necesidades 
Equipamiento adecuado.
Cuadro guía orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobación del pedido.
comprobación de lanota de entrega de la mercancía
Transporte de Mercadería
Condiciones de Transporte
Deber� observarse: 
Higiene de vehículo
Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)
Condiciones de higiene del entregador 



Criterios para evaluar la calidad de la recepción
Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción
Conformidad de las TemperaturasCongelados:  *18° C a *20° C
Refrigerados : 0° C a 5° C
Embalajes cerrados y no dañados
Cierre de las puertas del transporte
Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda)
Circulación de aire alrededor de los productos
Limpieza del material de transporte e interior de vehículo
Limpieza en los uniformes del personal
Verificar fecha de vencimiento de los productos



Calidad yespecificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de SENASA. 
Se debe verificar que los productos están dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3días.
Flujo grama de Recepción de carnes
Carnes
CONGELADAS (-18° C)
REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C)
Verificar las condiciones de transporte
(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)
Verificar características del producto
(Olor, color, embalaje, etc.)
ALMACENAMIENTO



Almacenamiento de Productos Perecibles
Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máximade *18° C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de nohacer perforaciones
Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración.  En las estanterías ms bajas se colocaron los productos crudos, en las estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
No mezclar envasesprimarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento)
Productos Lácteos
Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C
Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de  no llevar suciedad a...