Almacenaje de mercancias

Principales características para determinar el área del almacén de alimentos y bebidas: Numero de áreas de venta Calculo de la cantidad y valor de mercancías de cada una de las áreas de venta Menú o carta de las aéreas de alimentos y bebidas Volumen de ventas esperado Rotación de insumos Ubicación de los centros de abastecimiento

Condiciones del almacén
Tener

buena ventilaciónDeben contener zona de descargue Mobiliario necesario Los muros y pisos deben ser fáciles de Limpiar

Normas para el almacenamiento de los insumos La rotación de los productos
Rotación

de los insumos Perecederos hasta 72h, los No precederos hasta 15 días
Compras Control

de productos necesarias

adecuado de las compras

Temperatura de las mercancías
mercancías 1. abarrotestemperaturas 20 a 26ºc (en lugar ventilado y seco) 4 a 6ºc
3 a 4 ºc

2.frutas, verduras y vegetales frescos
3.embutidos, huevos, lácteos y derivados

4. canes, aves, pescados y mariscos
5.Productos precongelados 6. Productos congelados

0 a 1ºc
-8 a -10ºc -18 a -20ºc

Frutas, verduras y vegetales frescos:
Se

aconseja colocar una tela delgada para evitar para que se marchiten, endurezcano se encojan Los productos que no estén maduros no necesitan de refrigeración, Las papas y cebollas requieren de 10 a 13ºc libres de humedad, pero con ventilación Se colocan separados de los productos con olores fuertes

Mantequilla: oDebe estar en refrigeración oDebe estar empacada

Quesos: oSe aconseja colocarlos en recipientes o Empaques herméticos oRequieren refrigeración

Pescadosy mariscos:
Se Se

deben consumir de inmediato colocan en hielo frapé o molido

Procurar

que tengan cajas o recipientes especiales
En

el caso del pescado nunca se debe tener a una temperatura de 0ºc , para que no se congelen

Carnes:
Se La

deben conservar en refrigeración permanente
temperatura no debe ser menor a 0ºc
El

área de almacenamiento debe estar alejada delos demás productos
En

el caso de las carnes con grasa deben colocarse en los estantes, con La parte de la grasa hacia arriba .
En

el caso de la cerne molida sin congelar no debe mantenerse almacenada durante mas 24 horas

La utilización de alimentos congelados en los hoteles y restaurantes se debe principalmente a:
•Para

obtener mejores precios

•Mejor

control de lasporciones

•Estandarización

de la calidad, ahorro de mano de obra, disposición de mercancías cuando estas escasean en el mercado

Sistema para el congelado de las carnes
Se lleva a acabó en tres etapas para el producto no sufra deterioro alguno: Empaque adecuado: Material en el que se va empacar debe ser hermético, de papel estaño plástico vita film. Congelamiento rápido: Entre mas rápida sea lacongelación Sera mejor el resultado y evitara la Cristalización de los líquidos internos de los productos Conservación de temperatura estable: No se debe variar la temperatura de la cámara, debe estar en -18 -20ºc

El método adecuado para descongelar las carnes es :
a.

b.

Sacar los productos que tengan mas tiempo dentro de la cámara , colocarlos en un aparato congelador, que esta a-18ºc,despues se aumenta la temperatura gradualmente durante 24 horas La carne no debe descongelarse con agua caliente, dejando al intemperie, o al fuego directo

Tipos de carnes

Periodos de congelación

1. Res y pollo 2. Carnero y ternera 3. Cerdo y pavo
4. embutidos

6 a 12 6a9 3a6
1a3

Debido a que las carnes, aves, pescados y mariscos son los productos que tienen un importantemovimiento y mayor valor en los alimentos, se utiliza el sistema de control por etiquetas:
Etiqueta de carne num.1050 Corte pollo tipo rosticería Peso:13100kg Costo unitario:$2500 Importe:$327.50 Proveedor: bachoco Fecha de recibido: 19/05/2009
Etiqueta de carne num.1050 Corte pollo tipo rosticería Peso:13100kg Costo unitario:$2500 Importe:$327.50 Proveedor: bachoco Fecha de recibido: 19/05/2009...