Almacenamiento alimentos

Almacenamiento de los alimentos


¿Qué requisitos exige el almacenamiento de alimentos?
El más importante es que el almacenamiento se efectúe en las mejores condiciones de higiene y orden que sean posibles.
Al mantener limpios los lugares donde se guardan los productos alimenticios se reducen sustancialmente los focos de contaminación y la atracción de las plagas.
Muchas veces el orden delos lugares donde se almacenan alimentos no resulta una tarea sencilla por diferentes razones de infraestructura y equipamiento. En este sentido, el ordenamiento posible dista bastante de lo que sería ideal. Por ejemplo, lo ideal sería almacenar los elementos de limpieza en un ambiente distinto al de los víveres secos. Sin embargo, en múltiples ocasiones lo posible sólo permite que los paquetesde azúcar y las botellas de detergente logren convivir "pacíficarnente" en el mismo lugar pero en distintos sectores bien delimitados.
Otra precaución muy importante es que el almacenaje de materias primas, productos en proceso y productos listos para servir sea en sitios separados y a cargo de personal diferente. Esto sería ideal para evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento,pero no siempre es posible. Cuando no se cuenta con espacios suficientes hay que estar muy alerta para no almacenarlos inadecuadamente y así no cometer errores que permitan "cruzar" a los microorganismos desde los alimentos contaminados a los que no lo están.
¿Cómo se pueden clasificar los alimentos almacenados?
Principalmente, en dos grupos: perecederos y no perecederos. Los perecederos sonaquellos que por sus características propias (humedad, nutrientes, pH, aw) son muy sensibles al deterioro, lo que hace imprescindible el uso de frío para su almacenamiento, en algunos casos de refrigeración y en otros de congelación. Los no perecederos son los alimentos que por sus características pueden conservarse por tiempos prolongados a temperatura ambiente o en ambientes climatizados.
Sinembargo, es importante tener presente que llegará un momento en el cual perderán sus condiciones de aptitud para el consumo por su perfil organotéptico (olor, color, textura, etc.) Es decir, los alimentos no perecederos no deben considerarse "eternos", salvo, algunos productos muy estables a los que no se les exige fecha de duración mínima, por ejemplo, el azúcar.





ANEXO 1
ALMACENAMIENTO DEALIMENTOS
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar el almacenamiento Signos de pérdida de calidad y alteración Destino de alimentos sospechosos
Huevos con cáscara Escaso si la cáscara está íntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella.Refrigeración 15 días Absorción de olores de otros alimentos.
Penetración de bacterias a través de la cáscara Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable. Desechar
Leche en polvo entera o descremada Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización En envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco:
Leche descremada,18 meses.
Leche entera, 3 meses Leche descremada: alteraciones de sabor
Leche entera: enranciamiento de las grasas. Olor, color y sabor no propios. Desechar
Leche en polvo reconstituída Ninguno si se compra leche en polvo que ha sido sometida a pasteurización Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refri-gerar enseguida y por no más de 24 h. Durante la reconstitución se producecontaminación por utensilios y manipuladores Acidificación y sabor amargo Desechar
Enlatados no ácidos: carnes, pescados, tucos, patés, hortalizas, etc.
Enlatados ácidos: frutas, tomate, ananá, etc. Si la esterilización no fue correcta:
Clostridium botulinum, en los enlatados no ácidos
Otro tipo de crecimiento bacteriano, en los enlatados ácidos. Duración de almacenamiento...