ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar el almacenamiento Signos de pérdida de calidad y alteración Destino de alimentos sospechosos Huevos con cáscara Escaso si la cáscara está íntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo desalmonella. Refrigeración 15 días Absorción de olores de otros alimentos. Penetración de bacterias a través de la cáscara Clara y yema muy líquida y membranas que se rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable. Desechar Leche en polvo entera o descremada Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización En envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco: Lechedescremada, 18 meses. Leche entera, 3 meses Leche descremada: alteraciones de sabor Leche entera: enranciamiento de las grasas. Olor, color y sabor no propios. Desechar Enlatados no ácidos: carnes, pescados, tucos, patés, hortalizas, etc. Enlatados ácidos: frutas, tomate, ananá, etc. Si la esterilización no fue correcta: Clostridium botulinum, en los enlatados no ácidos. Otro tipo de crecimientobacteriano, en los enlatados ácidos. Duración de almacenamiento indicada por el fabricante. Alteraciones microbiológicas y químicas. Contaminación por pérdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosión, o mala manipulación después de abierto. Hinchamiento de la lata, con deformación en tapas y/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzableDescartar frente a la menor sospecha de alteración PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA ALMACENAMIENTO SECO, REFRIGERADO Y CONGELADO Frutas y hortalizas frescas Fuente de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario Aproximadamente una semana dependiendo de los vegetales Deterioro enzimático y microbiano Manchas, machucamiento, acorchamiento,podredumbre. Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso Seleccionar y descartar inservibles Carne fresca en cortes grandes Puede contener: Salmonellas, Clostridium perfringes Staphylococus aureus En refrigeración -1ºC a 4ºC de 3 a 5 días Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración. Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillanteFormación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después Desechar Carne fresca picada y carne muy trozada Puede contener: Salmonellas Clostridium perfringes Staphylococus aureus En refrigeración: 24 a 48 horas Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta Formación de limo color pardo grisáceo con olor aviejo al principio y putrefacción franca después Desechar Carne congelada Pueden contener: Salmonellas Clostridium perfringes Staphylococus aureus -10ºC, 6 meses Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua Color, olor y textura no propios. Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosaaunque no presente signos de alteración Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7ºC son sospechosas y no deben emplearse. Jamones cocidos y embutidos Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha manipulado en forma errónea y siendo piezas enteras. Congelación: 3 mesesDesarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto. En caso de duda desechar Pollos frescos Fundamentalmente Salmonellas. Otros contaminantes: C. perfringes y Staphylococus En refrigeración 48 horas Deterioro rápido por actividad microbiana o enzimática Desarrollo de limo viscoso sobre la...