almacenamiento de alimentos

ANEXO 1
 
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
 
ALIMENTOS
Peligro potencial al adquirirlo
Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido
Razones para limitar el almacenamiento
Signos de pérdida de calidad y alteración
Destino de alimentos sospechosos
Huevos con cáscara
Escaso si la cáscara está íntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos,pueden presentar desarrollo de salmonella.
 
Refrigeración 15 días
Absorción de olores de otros alimentos.
Penetración de bacterias a través de la cáscara
Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.
 
Desechar
Leche en polvo entera o descremada
Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización
En envase cerrado,hermético, lugar fresco y seco:
Leche descremada, 18 meses.
Leche entera, 3 meses
Leche descremada: alteraciones de sabor
 
Leche entera: enranciamiento de las grasas.
 
Olor, color y sabor no propios.
 
Desechar
Leche en polvo reconstituída
Ninguno si se compra leche en polvo que ha sido sometida a pasteurización
Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refri-gerarenseguida y por no más de 24 h.
Durante la reconstitución se produce contaminación por utensilios y manipuladores
 
Acidificación y sabor amargo
 
Desechar
Enlatados no ácidos: carnes, pescados, tucos, patés, hortalizas, etc.
 
Enlatados ácidos: frutas, tomate, ananá, etc.
 
Si la esterilización no fue correcta:
Clostridium botulinum, en los enlatados no ácidos
 
Otro tipo decrecimiento bacteriano, en los enlatados ácidos.
 
Duración de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20ºC (ambiente fresco y seco)
 
Alteraciones microbiológicas y químicas. Contaminación por pérdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosión, o mala manipulación después de abierto.
 
Hinchamiento de la lata, con deformación entapas y/o corrosión interna. Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzable
 
Descartar frente a la menor sospecha de alteración
Frutas y hortalizas frescas
Fuente de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario
 
Aproximadamente una semana dependiendo de los vegetales
 
Deterioro enzimático y microbiano
Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre.Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso
 
Seleccionar y descartar inservibles
ALIMENTOS
Peligro potencial al adquirirlo
Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido
Razones para limitar almacenamiento
Signos de pérdida de calidad y alteración
Destino de alimentos sospechosos
Carne fresca en cortes grandes
 
Puede contener: Salmonellas,
Clostridiumperfringes
Staphylococus aureus
 
En refrigeración -1ºC a 4ºC de 3 a 5 días
Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración. Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante
 
Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después
 
Desechar
Carne fresca picada y carne muy trozada
Puedecontener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus
En refrigeración: 24 a 48 horas
Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta
Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después
 
Desechar
Carne congelada
Pueden contener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus-10ºC, 6 meses
Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua
Color, olor y textura no propios.
Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración
Las carnes desconge-ladas, conservadas a temperatura mayor de 7ºC son sospechosas y no deben emplearse....