Almacenamiento de papa
Páginas: 21 (5066 palabras)
Publicado: 29 de octubre de 2010
Almacenamiento.
Después de haber tenido la preocupación de realizar una cosecha cuidadosa, debe prestar gran atención a la forma y modo de almacenar las papas, para evitar pérdidas por deshidratación, brotación, pudriciones, calidad culinaria e industrial, entre otros.
¿Porqué almacenar papas?
La papa tiene una producción estacional que significa épocas del año con ofertas voluminosasal mercado. No toda la papa ofrecida es consumida, lo que obliga a un almacenaje.
Las papas se deben almacenar, en parte, debido a la época de cosecha, ya que en otoño se presenta el grueso de la cosecha a nivel nacional, y como la población del país tiene un consumo uniforme, la producción debe almacenarse para períodos en los cuales no se tiene producción directa del campo. Se almacena paraevitar que el mal clima de invierno, y en terrenos bajos se pudran la papas.
Por su parte, la papa-semilla debe esperar época adecuada para ser plantada, por tanto también debe almacenarse.
La papa destinada a la industria requiere ser almacenada por clima y tiempo de procesamiento. Igualmente debido a factores de índole económica como la oferta - demanda - precio, determinan esta necesidadde almacenar parte de las producciones.
La papa es anatómicamente un tallo subterráneo que contiene un 75 a 80% de agua. Las células de la parte media y el parenquima se han multiplicado e hipertrofiado para formar tejido de reserva rico en almidón, suculento que como todo ser vivo respira transformando los carbohidratos en calor agua y anhídrido carbónico. Una vez cosechado el proceso derespiración y transpiración continúa, como también procesos bioquímicos que activan enzimas que conducen a la brotación. Durante el almacenaje tienden a deshidratarse y a brotar después de un período de latencia experimentando pérdidas en peso y en calidad. Por otra parte su alto contenido de agua facilita el ataque de insectos y microorganismos produciéndose a menudo su destrucción.
El objetivo dealmacenar papas que se utilizarán como semilla es conservar su vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos. Las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al máximo la degradación cualitativa debido a la respiración, a la transpiración y al proceso de brotado, y además a la degradación cualitativa de las transformaciones bioquímicas internas.
En papas para el consumo esnecesario mantener las cualidades organolépticas y de contenido nutritivo adecuado para la alimentación humana, limitar pérdidas de peso, libre de oxidaciones y evitar desarrollo de enfermedades. En ambos casos es importante controlar la temperatura, la humedad relativa del aire y la ventilación.
Por los motivos expuestos anteriormente se torna difícil conservar papa por largo tiempo sin que seproduzcan pérdidas que a veces pueden ser de consideración. Con el objeto de evitarlas o reducirlas al mínimo es necesario mantener los tubérculos bajo condiciones ambientales adecuadas que hagan posible retardar los procesos nombrados anteriormente (deshidratación, brotación y pudrición).
Las pérdidas en el almacenaje se deben a pudriciones por mala selección de los tubérculos antes deguardarlos a temperaturas elevadas, exceso de humedad a la cosecha, barro y a la deficiente aireación durante su almacenaje; además existe baja en su peso por perdidas de agua y por brotación. Ello indica una mínima preocupación por parte de los productores de papa para hacer un buen almacenaje.
Pérdidas en almacenaje rústico versus pérdida de peso en bodegas con ventilación dirigida.
Peso
inicialPeso Final Peso brotes Pérdida por Pérdidas Totales
Pudrición Deshidratación
Ton Ton % Ton Ton % Ton % Ton %
Almacenaje rústico 3,2 2,6 80,8 0,03 0,04 1,37 0,61 18,8 0,66 20,2
Ventilación dirigida 127,44 120,2 94,3 1,70 0,85 0,67 6,36 4,96 7,21 5,63
Después de 2 a 3 meses de guarda mal hecha, las papas comienzan a brotar, lo que causa:
• Disminución de la capacidad brotación...
Después de haber tenido la preocupación de realizar una cosecha cuidadosa, debe prestar gran atención a la forma y modo de almacenar las papas, para evitar pérdidas por deshidratación, brotación, pudriciones, calidad culinaria e industrial, entre otros.
¿Porqué almacenar papas?
La papa tiene una producción estacional que significa épocas del año con ofertas voluminosasal mercado. No toda la papa ofrecida es consumida, lo que obliga a un almacenaje.
Las papas se deben almacenar, en parte, debido a la época de cosecha, ya que en otoño se presenta el grueso de la cosecha a nivel nacional, y como la población del país tiene un consumo uniforme, la producción debe almacenarse para períodos en los cuales no se tiene producción directa del campo. Se almacena paraevitar que el mal clima de invierno, y en terrenos bajos se pudran la papas.
Por su parte, la papa-semilla debe esperar época adecuada para ser plantada, por tanto también debe almacenarse.
La papa destinada a la industria requiere ser almacenada por clima y tiempo de procesamiento. Igualmente debido a factores de índole económica como la oferta - demanda - precio, determinan esta necesidadde almacenar parte de las producciones.
La papa es anatómicamente un tallo subterráneo que contiene un 75 a 80% de agua. Las células de la parte media y el parenquima se han multiplicado e hipertrofiado para formar tejido de reserva rico en almidón, suculento que como todo ser vivo respira transformando los carbohidratos en calor agua y anhídrido carbónico. Una vez cosechado el proceso derespiración y transpiración continúa, como también procesos bioquímicos que activan enzimas que conducen a la brotación. Durante el almacenaje tienden a deshidratarse y a brotar después de un período de latencia experimentando pérdidas en peso y en calidad. Por otra parte su alto contenido de agua facilita el ataque de insectos y microorganismos produciéndose a menudo su destrucción.
El objetivo dealmacenar papas que se utilizarán como semilla es conservar su vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos. Las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al máximo la degradación cualitativa debido a la respiración, a la transpiración y al proceso de brotado, y además a la degradación cualitativa de las transformaciones bioquímicas internas.
En papas para el consumo esnecesario mantener las cualidades organolépticas y de contenido nutritivo adecuado para la alimentación humana, limitar pérdidas de peso, libre de oxidaciones y evitar desarrollo de enfermedades. En ambos casos es importante controlar la temperatura, la humedad relativa del aire y la ventilación.
Por los motivos expuestos anteriormente se torna difícil conservar papa por largo tiempo sin que seproduzcan pérdidas que a veces pueden ser de consideración. Con el objeto de evitarlas o reducirlas al mínimo es necesario mantener los tubérculos bajo condiciones ambientales adecuadas que hagan posible retardar los procesos nombrados anteriormente (deshidratación, brotación y pudrición).
Las pérdidas en el almacenaje se deben a pudriciones por mala selección de los tubérculos antes deguardarlos a temperaturas elevadas, exceso de humedad a la cosecha, barro y a la deficiente aireación durante su almacenaje; además existe baja en su peso por perdidas de agua y por brotación. Ello indica una mínima preocupación por parte de los productores de papa para hacer un buen almacenaje.
Pérdidas en almacenaje rústico versus pérdida de peso en bodegas con ventilación dirigida.
Peso
inicialPeso Final Peso brotes Pérdida por Pérdidas Totales
Pudrición Deshidratación
Ton Ton % Ton Ton % Ton % Ton %
Almacenaje rústico 3,2 2,6 80,8 0,03 0,04 1,37 0,61 18,8 0,66 20,2
Ventilación dirigida 127,44 120,2 94,3 1,70 0,85 0,67 6,36 4,96 7,21 5,63
Después de 2 a 3 meses de guarda mal hecha, las papas comienzan a brotar, lo que causa:
• Disminución de la capacidad brotación...
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