Almacenamiento En Atmosfera Controlada Y Modificada

Almacenamiento En Atmosfera
Controlada y Modificada
Nombres: José Luengo
Torres.
Ana Cerda Sáez.
Modulo: Gestión De
Materias Primas

Atmosfera Controlada.
 La atmosfera controlada es una técnicafrigorífica de
conservación en la que interviene modificando la
composición gaseosa de la atmosfera en una cámara
en frigo conservación, en la que se realiza un control
de regulación de las variablesfísicas del ambiente
(temperatura, humedad, y circulación del aire). Esta
tecnología fue diseñada para prolongar el tiempo de
los productos hortofrutícolas, la cual ejerce un control
indirecto sobre latasa de respiración a través del
control de CO2 O2 y temperatura.

Atmosfera Controlada.

Clasificación según la temperatura de
almacenamiento
 1. De -1 a 1ºC :Filetes de pescado Carnes
Embutidos ycarnes picadas Carnes y pescados
ahumados.
 2. De 0 a 5ºC: Carnes enlatadas pasteurizadas
Leche, nata, yogur Ensaladas Alimentos
horneados Pasta, pizzas Masas para pastelería o
panadería antes de suhorneo.
 3. De 0 a 8 ºC: Carnes cocinadas Carnes curadas
(cocinadas o no) Mantequilla, margarina Quesos
duros Frutos blandos.

Ventajas y desventajas de
almacenamiento atmosfera
controlada
Ventajas:
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación
entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en
atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del
frío, de laconservación frigorífica a 0º C, ya que
permite elevar temperaturas.

 Desventajas:
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológicoelevado
para su control.

Atmosfera Modificada.
 Con la tecnología de envase en Atmosfera Modificada
alimentos con tiempo de almacenamiento prolongado tienen
las mismas características que losalimentos frescos.
 El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus
siglas inglesas, modified atmosphere packaging) implica la
eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por...