Almacenamiento

COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LOS LOCALES DONDE SE MANIPULAN Y ALMACENAN ALIMENTOS
Los edificios e instalaciones deben diseñarse para reducir al mínimo la contaminación, facilitar las operaciones higiénicas y permitir una limpieza fácil y eficaz (6).
Para alcanzar estos objetivos es imprescindible que los locales verifiquen las características de diseño que se indican a continuación:
SUELOS:deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable y sin fisuras ni grietas. Deben tener pendiente hacia los drenajes y canales, los que tendrán paredes redondeadas para reducir al mínimo la acumulación de suciedad. Todo desagüe debe poseer rejilla de protección.
PAREDES: deben ser impermeables hasta 2 m de altura, por lo menos, para ello se utilizarán materiales tales como: azulejos,pinturas lavables, baldosas cerámicas vidriadas o láminas metálicas (acero inoxidable o aleaciones de aluminio).
La unión al piso y entre las paredes se hará con ángulo sanitario, lo cual evitará la acumulación de suciedad y humedad, y facilitará la limpieza.
Es recomendable que se utilicen colores claros para mejor visualizar la suciedad.
TECHOS: el goteo de la humedad condensada sobre los techos escausa potencial de contaminación de los alimentos que permanecen debajo.
Es entonces importante una adecuada circulación del aire por convección forzada mediante extractores convenientemente ubicados.
La aplicación de pinturas fungicidas complementará estas medidas.
VENTANAS: deben construirse de modo que no acumulen suciedad y estar provistas de telas metálicas para evitar la entrada de losinsectos, aves y cualquier vector nocivo.
Los antepechos de las ventanas deben ser inclinados para evitar la acumulación de polvo y su empleo como estantes.
VENTILACIÓN: es necesario eliminar el exceso de vapores que estimulan la multiplicación microbiana en la superficie de los alimentos y causan incomodidad y trastornos de salud a largo plazo en los operarios. Deben entonces, disponerse decampanas para extracción de vapores, provistas de extractores.
Las campanas deben ser fáciles de higienizar construidas de material impermeable y sin ángulos.
ILUMINACION: debe ser la adecuada para trabajar cómodamente y permitir descubrir la suciedad. Puede ser natural o artificial; y en tal caso, debe ser segura e instalada de modo que evite la contaminación en caso de rotura.


Almacenamientode alimentos
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE (despensa)
Deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración.
En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.).
Lascondiciones del depósito de alimentos deben asegurar que la mercadería en los mismos no se contamine ni se altere.
Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cadapartida. Es muy importante practicar, al efectuar la reposición, la rotación de la mercadería. Esta consiste en colocar la mercadería nueva en la parte posterior de los estantes, de forma que la más antigua quede por delante, facilitando así que se utilice antes de su vencimiento
Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitarla limpieza de los locales.

Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados.
La mercadería que se ingresa a la Despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o...