Almacenes Perecederos

PROYECTO TECNOLOGICO PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS ALMACEN EMSUNA FILIAL CAMAGÜEY

AUTORES: Ing. Margarita Betancourt López Ing. Mayra Manzanedo García Dr. Héctor Conejero González Ing. Roberlando Hernández Milián

ENTIDADES: Filial Camagüey del Centro del Investigación y Desarrollo del Comercio Interior y EMSUNA

Ciudad de La Habana, febrero del 2001

PROYECTO TECNOLÓGICOPARA ALIMENTOS PERECEDEROS EN ALMACÉN EMSUNA DE CAMAGÜEY

CAPITULO I .: INTRODUCCION La descomposición es un fenómeno natural de nuestros alimentos. Es un problema que no podemos hacer a un lado. Los tejidos vivos tienen resistencia a la acción degradadora de los microorganismos, los tejidos animales o vegetales muertos son destruidos en una forma u otra por fuerzas biológicas, hay un concursoentre el hombre, las bacterias de la

fermentación y los mohos para ver quien consume primero los nutrientes. El hombre inmerso en este concurso por la subsistencia ha desarrollado varios métodos para la conservación de alimentos, entre ellos y objeto de nuestro trabajo se encuentra, la conservación de los alimentos controlando la temperatura y en el caso necesario empleando bajas temperaturas.1.1.Situación actual almacén EMSUNA El almacén de alimentos de EMSUNA Camagüey cuenta con 2 cámaras para la conservación de los productos que requieren bajas temperaturas. Una cámara es de conservación y una de congelación. La cámara de conservación tiene un área total de 16.34m² y un volumen total de 35.95m³, la cámara de congelación por su parte presenta un área total de 32. 376m² y unvolumen total de 71.23 m³. En estas cámaras actualmente no se aprovecha la capacidad de almacenamiento producto de no contar con los medios necesarios. Otro aspecto detectado es que no existe antecámara para la cámara de congelación, aspecto importante debido a que, cambios bruscos de temperatura pueden activar las enzimas en los alimentos que se extraen de la cámara de congelación y provocar por lotanto un deterioro del producto. Por otra parte existen alimentos que requieren temperaturas no muy inferiores a la ambiental pero que deben mantener un rango entre 15° y 25 °C. Estos alimentos, en el objeto de estudio, no se encuentran bajo estas condiciones, por lo que es necesario adecuar artificialmente estas temperaturas pues como sabemos, por las características de nuestro clima, usualmentenuestras temperaturas exceden este rango.

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Para obtener el diseño tecnológico de un almacén es imprescindible ejecutar diferentes etapas inviolables en pos de la efectividad y funcionalidad de la tecnología que se proponga. Estas son: 1. Determinación de la demanda real volumétrica del almacén. 2. Balance Demanda-Capacidad del almacén. 3. Proyección de variantes tecnológicas para laorganización del almacén. 4. Cálculo de los indicadores de Economía de Almacenes que garanticen la factibilidad de ejecución de dichas variantes tecnológicas. Para la realización de este trabajo se cumplimentaron las etapas antes mencionadas traducidas en objetivos específicos alcanzados durante el desarrollo del mismo.

CAPITULO 2. Determinación de la Demanda Real Volumétrica. En esta etapa fueimprescindible estimar a partir de la información contable de los primeros 9 meses del año 1998 y la existencia de los productos perecederos en el momento de estudio, así como las rotaciones por grupos de productos a almacenar en la misma ( Ver anexo I ). En la realización del trabajo, debido a la falta de existencia de suficiente información recopilada de antemano sobre las características de losproductos que se almacenan, fue necesario determinar los factores de conversión ($/m3) de los productos agrupados por características similares de conservación y almacenaje (ver anexo II). En función de ello, se desplegó un trabajo detallado de toma de dimensiones de una muestra estadísticamente fundamentada a partir de que eran los productos con principal incidencia en el valor del inventario en el...