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El ajo es una de las especies de mayor consumo en el mundo; en la preparación de alimentos su principal función es la de coadyuvar en el aporte del sabor y aroma del producto final. Además de impartir propiedades del gusto en los alimentos preparados existen diferentes estudios en los cuales se destacan otras bondades como son bactericida y fungicida. En algunos casos su consumo logra efectosbeneficiosas para la salud como anticancerígeno; así mismo se ha reportado que su ingesta favorece el buen funcionamiento del sistema cardiovascular debido a la reducción de colesterol, presión arterial y trombosis (Nagourney, 1998). El compuesto responsable de proporcionar beneficios a la salud, así como el sabor y aroma en el ajo y sus productos es la Alicina, la cual es muy sensible a las altastemperaturas (Block, 1992). Para conservar las propiedades del ajo por largos periodos de tiempos en épocas fuera de cosecha, así como comercializarlo en lugares lejanos a los centros de producción, se utilizan diferentes métodos de conservación, considerando las condiciones adecuadas para cada tipo de cultivar. Entre los métodos de conservación más comunes se encuentran los encurtidos y las pastasde ajo; su propósito es proporcionar al consumidor un alimento lo más parecido al fresco pero con mayor vida de anaquel, debe ser seguro para su consumo, manteniendo al mismo tiempo las características nutricionales y sensoriales del alimento original (Wiley, 1996).
La industria del ajo en México es reducida, solo se avoca a la región del centro del país, en donde se encuentran las principaleszonas productoras.
Recientemente esta industria ofrece pastas de ajo; sin embargo, la principal limitante para comercializarlos a lugares lejanos de los centros de producción es su corta de anaquel, pues presentar alteraciones en su calidad como cambio de color, sabor y sinéresis, tales características los hacen poco aceptados por el consumidor y es debido a estas circunstancias que se genera unárea de oportunidad para mejorar y adecuar el proceso de tal forma que garantice un producto de calidad.

FUNDAMENTO TEORICO
Generalidades del ajo
El ajo cuya denominación científica es Allium Sativum l. es una planta perteneciente a la familia de la Liliáceas. En una hierba con bulbo, erecta, entre 30-100 cm. De altura con hojas estrechas planas con pequeñas flores blancas y bulbillos. Lasraíces son blancas, de 0.1 a 0.5 cm. Con facilidad. El bulbo, llamado comúnmente cabeza de ajo, está formado por las yemas axilares de las hojas desarrolladas y transformadas en órganos de reserva. Cada yema origina un diente de ajo está compuesto del tallo que es un disco subterráneo, de donde nacen las raíces y cuyas yemas dan lugar a las hojas y a los dientes que forman la cabeza. Los dientes estánencerrados por cascaras seca por fuera y cada diente tiene una vaina cilíndrica protectora. El filo de la hoja es lineal, plana, de 2-5 cm. De ancho y con pliegues a lo largo. Las flores pueden variar en cantidades y algunas veces no tener, rara vez se abren y podrían secarse en el botón (Salunkhe y Kadam, 1998).
Origen y distribución del ajo
La literatura reporta que la historia del ajoinició en Asia central y sus países mediterráneos, los griegos, romanos, hindúes y chinos ya gustaban una especie sagrada.
Se considera que el ajo cultivable sativum se originó en Asia central con su antecesor a. longicuspis, según, (Etoh, 1986), la idea que el ajo fue totalmente estéril ha prevalecido por mucho tiempo; sin embargo, es posible que mucho de las plantas fértiles encontradas en loscinco pueblos del norte de las montañas Tien Shan, en la región soviética de Asia central pertenezcan a Longicuspis ya que está cerca de donde dicha especie crece de forma natural. Este autor señala que es difícil distinguir a. Longicuspis de a. sativum, y que las plantas fértiles encontradas en Asia central son indicadores importantes de que este es el centro de origen del ajo cultivado....