almibar

OBJETIVOS

• Conocer la técnica de procesamiento de frutas en almíbar, como una forma de conservación de las frutas.
• Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas en almíbar.
• Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.
• Aplicar buenas prácticas de manufactura.


II. FUNDAMENTOS
Conservación dealimentos mediante la elaboración de una semiconserva basándose en el principio de osmosis difusión.

III. MARCO TEORICO

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no, descorazonadas, despedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar).
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas,debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.





III.1.1. PIÑA
a) Ananas sativus
Es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante laconquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta excelente”. La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el árbol, sino ya no madura más.

Fig. 1 Materia prima: piña
b) Morfología y Taxonomía
Familia: Bromeliaceae.
Nombre científico: Ananassativus (Lindl) Schult.
Origen: zonas tropicales de Brasil.
Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta.
Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia.Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado.
Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, queconjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales.
c) Variedades botánicas:
Se conocen tres variedades botánicas:
Variedad Sativus (sin semillas),
Variedad Comosus (forma semillas capaces de germinar)
Variedad Lucidus(permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas).

III.1.2. DURAZNO

Prunus persica, originalmente Amygdalus persica L., el melocotonero1 así llamado en España peninsular y las Islas Baleares. En las Islas Canarias y en Hispanoamérica se le suele denominar duraznero. Es un árbol frutal caducifolio originario de China. Fue traído a occidente por los romanos que lo tomaroncomo originario de Persia y así lo denominaron. Esta denominación, persica, persiste en algunos nombres populares ibéricos como alberchigo (el pérsico) o bresquilla.






Fig. 2 Materia prima: Durazno


III.1.3. AZÚCAR

Es el encargado de resaltar el sabor característico. Una mermelada contiene dos tipos de azúcar natural que aporta la fruta y la azúcar comercial que se incorpora. Laintensidad y calidad del sabor dependen no sólo de la estructura del azúcar (la intensidad del sabor disminuye en los oligosacáridos con el aumento de la longitud de la cadena) sino de la temperatura, pH y la presencia de otras sustancias que puedan interferir con los receptores del sabor. Por otra parte, existe una relación muy estrecha entre el contenido de azúcar y la apreciación de sustancias...