ALMIBAR

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es
una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar

La miel fue anterior a la caña de azúcar, pero cuando el hombre extrajo el jugo dulzón
de ésta, y lo aplicó en diferentes instancias culinarias, dio paso a un tiempo nuevo en
el mundo de los alimentos y su conservación. Los árabesfueron verdaderos
artesanos en la preparación de confituras y golosinas, donde la combinación de
especias con azúcar -clavo de olor, jengibre, anís, enebro, almendras, piñonesinspiró a extender esa creación a bocados tan regionales como las peladillas y
garrapiñadas de la dulcería española. En los recetarios de los países de Medio
Oriente, en aquellos donde los moros dejaron su huella, en loscuadernos de las
mujeres sefardíes y en América, por donde la inmigración pasó y plantó su cocina
almibarada, la mayoría de las frutas estacionales descubrieron el mejor refugio donde
prolongar su sabor, su textura y su color hasta la próxima temporada. Esta tarea
casera y artesanal a partir de agua, azúcar y frutas, transmitida de madres a hijas,
alcanzó diferentes categorías acorde con ladensidad de la mezcla, su viscosidad o la
concentración de la cocción. En más o en menos, éste fue el camino de las frutas en
conserva, que podrán nadar en un fondo almibarado o transformarse en dulces
espesos, jaleas o mermeladas.
Así las cosas, la gente de Dulces El Celta le dio forma a una línea joven, gourmet,
inspirada en la empresa El Pibe, que produjo almibarados desde 1955 y se lanzó aganar espacios con zapallo, mamón, arándano, batata, lima, higo y miel, conservados
en almíbar. Siguiendo los consejos de "la abuela", trabajan con frutos seleccionados
que pelan con cuchillo y cocinan en agua, azúcar, glucosa, sin conservantes. La
elaboración, el envasado y la esterilización a baño María son de tratamiento manual, y
las frutas, cosechadas en su punto exacto, como señalan losmanuales de buenas
prácticas, explican el resultado final. Cada alimento tiene su tiempo: los zapallos
esperan a intervalos de 30 días para que se obtenga de ellos la mejor sazón. Las
batatas son de cocción lenta, en un almíbar más liviano para que penetre en forma
pareja. Los arándanos se procesan el mismo día en que se recogen del campo
El almíbar es una solución de azúcar en agua, endeterminadas proporciones, que se usa en la cocina para
muchas preparaciones. Al someterla a la acción del fuego, esa solución adquiere temperatura y va
modificando su coloración y aumentando su densidad, por evaporación del agua. A mayor temperatura del
agua, más soluble será el azúcar, o sea que más rápido se disolverá.
Lo indicado es comenzar la cocción con fuego lento y aumentarlo cuando elazúcar ya esté disuelta. Durante
ese proceso, que va desde un almíbar liviano hasta el caramelo, el almíbar llega a diferentes puntos
dependiendo de la temperatura que alcance, los cuales es necesario saber identificar ya que de ello
dependerá el uso que se podrá dar a ese almíbar. En el caso de no tener un termómetro especial, para
medir la temperatura se puede recurrir a una prueba con agua fría,aunque no es un método tan preciso.

Para ello se meten los dedos en agua helada y se pone un poco de almíbar entre el pulgar y el índice, se
vuelven a meter en agua y se separan los dedos para probar la resistencia que presenta el almíbar.
PARA TENER EN CUENTA



Es importante el tamaño de la cacerola a emplear. La mezcla inicial de azúcar y agua debería llegar a la
mitad de la altura.

Esperar a que el azúcar se humedezca bien con el agua antes de llevarla al fuego y que no haya restos
de azúcar en las paredes de la cacerola.



Comenzar con fuego bajo para pasar a una temperatura media-alta. Si la temperatura es demasiado alta
se cocinará muy rápido y podríamos perder fácilmente el control.



No desatender el almíbar. Tener en cuenta que el proceso es...