Almidón resistente

A pesar de la aparente excedente de amilasas en el tracto gastrointestinal, varios intrínseca o
factores extrínsecos puede afectar la tasa de digestión y / o absorción de almidón. (7) Los diversos
factores intrínsecos pueden ser las siguientes:
Alimentación Tamaño de Partícula
Las partículas más pequeñas de alimentos, que tienen un área superficial más grande en relación al volumen, sedigirió
más rápidamente que las partículas más grandes (7). En un estudio reciente, la digestibilidad de almidón presente en
los panes que contienen granos enteros de trigo, centeno, cebada y avena ha sido probado en seres humanos en
vitro y en comparación con la digestibilidad de los panes fabricados con harinas de cebada y trigo.
El índice glucémico se utilizó como una medida de la digestibilidad ypan que contiene toda
granos se encontró que tienen un menor índice glucémico. (17) Presencia de nutrición, antinutricionales
factores y componentes de la pared celular puede resultar en la digestión del almidón obstaculizado través de la encapsulación
del gránulo de almidón. la digestión in vitro del almidón en frijoles rojos reveló que la homogeneización
y el tratamiento de la pepsinamejora amilolisis. Así, la alteración de la pared celular es un requisito previo
para la digestión eficiente de almidón (18).
La amilosa-lípido complejo
La formación de amilosa-lípido complejo también puede reducir la digestibilidad de almidón como
reduce la susceptibilidad a porcino α-amilasa in vitro en comparación con amilasa libre (19).
La formación de amilosa-lípidos complejos en almidonesdepende de la accesibilidad de los
la amilosa en los gránulos de almidón. La amilosa dedicados a las superficies del almidón
gránulos encapsular la mayor parte de almidón, lo que lleva a la formación de amilosa-lípido complejo (20).
Estos complejos competir con las cadenas de amilosa que intervienen en la generación de resistentes
almidón. Estudios sobre el almidón de cebada aislado, enautoclave con el sodio estearoil lactilato (SSL),
destilada monoglicéridos, ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM), y
monoglicéridos etoxilados, han demostrado que la cristalización amilosa es competitivamente
afectada por su complejación con lípidos. (21) Los complejos amilosa-lípidos son todavía enzima
degradables si α-amilasa niveles se incrementan. (19) Sin embargo, el puntode vista de los científicos que trabajan
en este ámbito difiere. Mientras que algunos creen amilosa-lípido complejo para reducir la formación
de RS, otros creen que el complejo amyloselipid a sí misma como una forma de RS. Sin embargo, tiene
También se ha encontrado que la amilosa pura y ácido oleico formado complejos altamente resistentes a
amilolisis (22).
Inhibidores de la Enzima
Variostipos de inhibidores de la enzima como polifenoles, ácido fítico, lectinas y hemaglutininas
presentes principalmente en las leguminosas, se han encontrado para bajar la hidrólisis del almidón en vitro
y por lo tanto, el índice glucémico (23). El ácido tánico inhibe de forma significativa las amilasas y
actividad de maltasa intestinal (24).
Almidón estructura granular
La digestibilidad delalmidón de algunas fuentes vegetales es mucho menor que la de los demás. Uno de
las causas de la resistencia de almidón es la cristalinidad de los gránulos de almidón nativo de tipo B como
observado en el caso del banano verde, guisantes verdes y el almidón amilomaíz. (25) de papa cruda
y los almidones de frijol de campo están mal digerida in vitro, en comparación con la mayoría de los cereales.El arroz y el
almidones de tapioca se digieren bien in vitro (26). gránulos de fécula de patata presentan predominantemente
Estructura cristalina de tipo B y son menos susceptibles a la α-amilasa hidrólisis que son A
estructuras de tipo (27). Sin embargo, estas diferencias pueden también ser el resultado de la superficie.
Gránulos de almidón de patata son grandes y, por tanto, tienen un área...