Almidón

Universidad Nacional de Quilmes

Área Química Química de los Alimentos

ALMIDÓN Estructura Los almidones son polisacáridos vegetales. Fisiológicamente son sustancias de reserva. Se encuentran principalmente en los granos de cereales, tubérculos, frutas y en varias legumbres. En los tejidos vegetales, los almidones se encuentran presentes en forma de gránulos intracelulares compactos conestructura y tamaño característico según la planta de la cual provienen. El diámetro de los mismos está comprendido entre los 2 a 130 micrones. Estas características particulares sirven para identificar la procedencia del almidón. El almidón está compuesto por dos tipos de moléculas: AMILOSA (normalmente representa un 20-30% del total) y AMILOPECTINA (normalmente en un 70-80%). Ambos son polímeros deunidades α-D-glucosa. Los pesos moleculares de éstas moléculas dependen de la fuente y de la muestra específica que se tome, pero las moléculas de amilopectina son más grandes que las de amilosa. Independientemente de sus tamaños, cada molécula de amilosa o amilopectina tiene sólo un extremo reductor (en el carbono 1). Existen algunos almidones, como el almidón de maíz cereo, que contienensolamente amilopectina mientras que, en el otro extremo, están los almidones de maíz ricos en amilosa (contienen alrededor de 52-75% de amilosa). § Amilosa La amilosa es un polímero de residuos de D-glucosa unidos por enlaces α-1,4. El grado de polimerización (número de unidades de glucosa por molécula) va desde 500 a 2000. Existen también moléculas que poseen pocas ramificaciones en posición 1,6. Lospuntos de ramificación están tan separados (cada 180-320 unidades de glucosa) que las propiedades físicas de las moléculas de amilosa son esencialmente las de las moléculas lineales.

Las largas cadenas de amilosa se asocian entre sí. En los gránulos de almidón, este polímero está presente bajo forma cristalizada, debido principalmente al gran número de enlaces de hidrógeno existentes entre losgrupos hidroxilo. Es interesante notar que la amilosa y la celulosa son muy similares en estructura, excepto el arreglo espacial de las uniones entre los carbonos 1 y 4. La celulosa está constituida por uniones de β-glucosa dando por resultado una molécula rígida, con uniones intermoleculares fuertes, que no es digerible por los seres humanos. En cambio, las uniones α en la molécula de amilosapermiten que ésta sea más flexible y digerible.
Ing. Bárbara Fanelli
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Amilopectina Las cadenas de amilopectina, al igual que las de amilosa, están formadas por unidades de glucosa con uniones glicosídicas α-1,4; las cadenas laterales (ramificaciones) presentan uniones α-1,6. Dichas cadenas son relativamente cortas y sepresentan a intervalos de 20 a 30 residuos de glucosa, lo cual constituyen alrededor del 4-5% del total de enlaces. El grado de polimerización va desde 104 a 105. La estructura conformacional, visualizada mediante estudios enzimáticos, es de tipo árbol como puede verse en la figura. Las moléculas se orientan radialmente y a medida que el radio aumenta, también lo hace el número de ramificaciones.Gránulo de almidón El gránulo de almidón es un esferocristal formado por capas concéntricas o anillos de crecimiento. En cada capa las moléculas de amilosa y amilopectina se encuentran entremezcladas y dispuestas de manera radial. Cuando es posible, las moléculas lineales de amilosa y las cadenas laterales externas de la amilopectina se unen a través de puentes de hidrógeno formando micelas(áreas cristalinas). Estas micelas son las responsables de mantener el gránulo unido, permitiendo así el hinchamiento en lugar de la completa ruptura del gránulo y solubilización de las moléculas, durante el calentamiento de la suspención acuosa. A lo largo de una cadena lineal, o en las ramificaciones externas de la amilopectina, pueden existir varias zonas cristalinas, producto de distintas...