Almidon en plantas dicotiledoneas y monocotiledoneas


DISCUSIÓN:

FUNDAMENTO TEÓRICO DEL ALMIDÓN
El almidón es el carbohidrato de reserva; probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido en las plantas como él. Se produce en grandes cantidades en las hojas verdes, en forma de almacenamiento temporal de los productos de la fotosíntesis. Existe como reserva alimenticia permanente de la planta, en las semillas, losfrutos, los rayos medulares y en la corteza de los troncos y raíces de las plantas perennes. Representa del 50 % al 65 % del peso seco de los cereales y hasta el 80 % de la materia seca de los tubérculos de la papa.
A pesar de que el almidón está ampliamente distribuido en el reino vegetal, son relativamente pocas las plantas de las cuales se obtiene en gran escala.
Además el maíz, otroscereales como el arroz y el trigo; tubérculos de papa. Se presentan en gránulos con estriaciones, que al igual que el hilio, la forma y el tamaño de los gránulos son característicos en muchas especies de plantas y pueden utilizarse como medio microscópico para identificar el origen botánico del almidón . De esta manera puede establecerse la identidad de muchos alimentos y drogas de origen vegetal.COMPONENTES DEL ALMIDÓN

Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente distintos, uno d ellos es la amilosa, y el segundo polisacárido es la amilopectina.
El almidón esta constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes: amilosa y amilopectina; su proporción varía de un tipo a otro según sea su fuente. Estas macromoléculas se caracterizanpor su grado de polimerización o ramificación lo cual afecta su comportamiento frente a los procesos de degradación. El contenido de amilosa y el grado de polimerización -número total de residuos anhidroglucosa presentes dividido por el número de terminales reducidos- son importantes en la determinación de las propiedades físicas, químicas y funcionales del almidón. Por ejemplo, el tamaño de losgránulos del almidón muestra relación con la proporción amilosa/amilopectina.

AMILOSA

Es un polímero lineal que consta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-D-(1→4), el número de unidades varía entre los diferentes tipos de almidones pero generalmente se encuentra entre 1 000 unidades de glucosa por molécula de amilosa y tiene forma de espiral. En un extremo de lamacromolécula la unidad de glucosa contiene el hidroxilo del carbono


anomérico (a) libre, por lo cual se llama extremo reductor (Aspinal, 1983). En el extremo opuesto, o no reductor, el hidroxilo del carbono anomérico forma parte del enlace glucosídico . La abundancia de hidroxilos






otorga propiedades hidrofílicas al polímero, impartiéndole afinidad por el agua. Sin embargo, debido a sulinearidad, los polímeros de la amilosa tienden a agruparse muy estrechamente en forma paralela mediante la formación de puentes de hidrógeno entre los hidroxilos de los polímeros adyacentes reduciendo así su afinidad por el agua. En soluciones diluidas, el tamaño de agregación de los polímeros se puede incrementar hasta el punto en que ocurre precipitación. En general, la estructura lineal de laamilosa favorece la formación de películas fuertes. Este fenómeno de asociación intermolecular entre las moléculas de amilosa es comúnmente llamado
retrogradación

.La amilosa forma muchos complejos insolubles con un gran número de moléculas orgánicas como alcoholes alifáticos, ácidos monoglicéridos o ácidos grasos lineales; el complejo generalmente precipita cristalizándose lo que permite hacer laseparación con la amilopectina. La amilosa tiene afinidad por

el yodo y sus moléculas contienen segmentos hidrofílicos e hidrofóbicos. El color del complejo es característico de la amplitud de la cadena, azul para un grado de polimerización mayor de 40 y rojo, pardo o amarillo para un valor menor que este (Wurzburg, 1986).

AMILOPECTINA

Es un polímero ramificado formado por cadenas...