Almidon en tubérculos andinos

COMPARACION MORFOLOGICA DE LOS GRANOS DE
ALMIDON DE PLANTAS UTILIZADAS EN EL MUNDO ANDINO
Huaman L., Bertone G., Castillo I., Pablo M., Topiño Y., Velasquez M.

INTRODUCCIÓN
El uso de plantas y animales fue la base del sustento desde los inicios del
establecimiento de los pobladores del mundo andino. Convirtiéndose en los mas
creativos agricultores de la historia humana, ellos lograron ladomesticación de muchos
cultivos y desarrollaron una increíble cantidad de variedades de plantas, que fueron
utilizados en su dieta alimenticia como los tubérculos, raíces, rizomas y bulbos ricos en
hidrato de carbono (1), encontrándose almacenado como reservas en todas las plantas,
siendo los más abundantes y de mayor distribución los almidones (2).
Las propiedades y morfología de losmicrorrestos vegetales entre ellos el
almidón han sido objeto de estudio desde fines del siglo XIX con propósitos industriales
y taxonómicos, constituyendo líneas de investigación con cierta en los campos de la
biología y la geología. Pero, debido a sus características particulares de supervivencia y
a su valor taxonómico, han comenzado a ser utilizados en el ámbito de la arqueología,
comoindicadores o elementos diagnóstico de la presencia de plantas en lugares donde
los procesos de descomposición de la materia orgánica no han permitido la
supervivencia de macro restos vegetales (3). En estas circunstancias el estudio
comparativo de la morfología de los gárrulos de almidón proporciona importantes
características para su identificación. Como resultado, el almidón sería un elemento dealto valor en la determinación del material recuperado en sitios arqueológicos en
diferentes condiciones de preservación o utilizados en la alimentación. (1).
En este trabajo se analizaron los principales tubérculos, raíces, rizomas y bulbos
utilizados por los pobladores del mundo andino en su alimentación como: Marantha
arundinacea (sachaoca), Arracacia xanthorriza (arracacha), Ullucustuberosus (olluco),
Ipomoea batatas (camote), Manihot esculenta (yuca), Oxalis tuberosa (oca), Solanum
tuberosum (papa), Tropaeolum tuberosum (mashua), Dioscorea trifida (sachapapa),
Lepidium meyenii (maca), con el fin de realizar la identificación y un estudio
comparativo de los gránulos de almidón utilizando como parámetros su morfología y
tamaño.

MATERIALES Y MÉTODOS
Procedencia de lasMuestras.
Se analizaron las muestras frescas y secas de tubérculos procedentes de diversas
localidades del Perú. Los tubérculos de arracacha (A. xanthorriza) provienen del Dpto.
de Ancash, camote (I. batata) proviene de Lima, yuca (M. esculenta) de Lima, la oca
(O. tuberosa) de Ancash, papa (S. tuberosum) de Huánuco, mashua (T. tuberosum), de
Ancash, olluco (U. tuberosus) de Lima, sachaoca (M.arundinacea) de Huánuco, maca
(L. meyenii) de Ancash, sachapapa (D. trifida) de Tingo Maria. Cada una de las
muestras fue designada con un código para la organización de las especies y las
muestras preparadas.

Tratamiento del Material.
Muestras frescas: Para el montaje del almidón se procedió primero al lavado de
los tubérculos con agua de caño, luego se realizó el lavado con agua destiladapara
evitar la contaminación. Las muestras fueron cortadas transversalmente y raspadas
suavemente en la parte interna con un gillette limpio para obtener solo la parte líquida.
Muestras secas: los tubérculos, rizomas, raíces y bulbos fueron lavados,
cortados y raspados en una placa limpia, que se seco en el horno a temperatura menor a
50˚ C para evitar la gelatinización de los almidones y asíobtener harina.
En ambos casos cada muestra fue montada repetidas veces sobre portaobjetos
limpios (WF) en un medio de glicerina para favorecer la observación de los gránulos
(no se utilizó agua para prevenir la pérdida de atributos durante la rehidratación (4).Para
el reconocimiento de los gránulos de almidón se empleo el test de lugol (4). El orden en
el que se realizó el montaje fue:...