Almidon Y Sus Interacciones

Curso 2012-2013

MÁSTER EN
CALIDAD Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

ALMIDONES: INTERACCIONES CON
OTROS COMPONENTES Y
APLICACIONES PRÁCTICAS EN
ALIMENTOS

INTERACCIONES ENTRE INGREDIENTES EFECTOS EN LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS



1

ÍNDICE:
1. INTRODUCCIÓN

1

1.1 USOS

3

1.2 ALMIDONES MODIFICADOS

3

2. BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA

4

2.1 BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA SOBREINTERACCIÓN DE ALMIDÓN CON OTROS
COMPONENTES

5

2.2 BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA SOBRE LAS INTERACCIONES DEL ALMIDÓN EN
APLICACIONES PRÁCTICAS

6

3. ANÁLISIS DE BÚSQUEDA
3.1 INTERACCIONES ENTRE EL ALMIDÓN Y OTROS COMPONENTES ALIMENTARIOS

7
7

3.1.1 INTERACCION ENTRE EL ALMIDÓN Y LOS LÍPIDOS

7

3.1.2 INTERACCION ENTRE EL ALMIDÓN Y LOS EMULSIFICANTES

8

3.1.3 INTERACCION ENTRE ELALMIDÓN Y LAS PROTEINAS

10

3.1.4 INTERACCION ENTRE EL ALMIDÓN Y LOS HIDROCOLOIDES

11

3.2 APLICACIONES PRÁCTICAS EN ALIMENTOS

13

3.2.1 SALSAS

13

3.2.2 GELES DE PESCADO

15

3.2.3 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

17

4. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

18

4.1 INTRODUCCIÓN

18

4.2 OBJETIVO

19

4.3 MATERIALES

19

4.4 MÉTODOS Y RESULTADOS

19

4.5CONCLUSIONES

28

5. VALORACIÓN FINAL

28

6. BIBLIOGRAFÍA

30

7. ANEXOS

33

1. INTRODUCCIÓN
El almidón se encuentra ampliamente distribuido en distintos órganos de las plantas como
carbohidrato de reserva. Es también, componente de gran cantidad de alimentos, la fuente
más importante de carbohidratos de la alimentación humana. Por ello su amplia interacción
con otros ingredientes delos alimentos y la importancia de su estudio en la industria
alimentaria. Además el almidón es un importante material industrial, aproximadamente unos
60 millones de toneladas se extraen al año por todo el mundo de diferentes cereales,
tubérculos… dirigido aproximadamente un 60 % a alimentos (productos de panadería, salsas,
jarabes de azúcar, snacks, sustitutos de grasas, refrescos, helados…) yun 40% a farmacéutica y
a productos no comestibles (fertilizantes, recubrimientos, papel, cartón, material de embalaje,
textiles…).
Las materias primas más utilizadas para la extracción del almidón son las siguientes:


Maíz, maíz céreo, patata, mandioca, trigo, arroz, arroz céreo, etc.

Los almidones de distinta procedencia tienen características diferentes y distintivas en lo que aforma, tamaño, composición y cristalinidad de los granos se refiere. Esto hace que la
funcionalidad de los almidones de diversas procedencias pueda ser diferente.
En cuanto a la composición del almidón, este es una mezcla de dos glucanos, amilosa y
amilopectina. La mayor parte de los almidones contienen un 20-30% de amilosa y 70-80% de
amilopectina, aunque almidones con modificaciones genéticascon alto contenido en amilosa
(75% amilosa) y con alto contenido en amilopectina o almidón céreo (~ 100% amilosa).
La amilosa es una cadena de restos de α-D- glucopiranosilo unidas por enlaces (1→4). Tiene un
peso molecular aproximado entre 105-106 que corresponde a un grado de polimerización de
1000-10,000 unidades de glucosa. Menos de un 0.5% de glucosas de la amilosa están unidas
porenlaces α (1→6), por lo que tiene un grado de ramificación pequeño. Por ello la amilosa
disuelta tiene tendencia a formar cristales insolubles.
La amilopectina es un glucano ramificado con cadenas laterales unidas a la posición 6 de los
restos de glucosa de la cadena principal. Es un polímero de peso molecular alrededor de 10 8 y
un 5% de sus glucosas están unidas por enlaces α (1→6), dándole uncarácter ramificado.

Figura 1: Ramificaciones α1-6 de la amilopectina .

Figura 2: Modelo estructural de dobles hélices paralelas para
la amilopectina.
1

La amilopectina, por calentamiento en agua, forma disoluciones transparentes y muy viscosas,
que son además filamentosas y cohesivas. Al contrario que la amilosa, no
tiene casi tendencia a la retrogradación, ni forma geles, excepto a...