almidon

Práctica Nº2
Extracción del almidón de la yuca
I.-Objetivos:
-Conocer un método efectivo de extracción de almidón.
-Identificación de almidón presente en la yuca.
II.-Introducción
El almidónes un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas. Está en el endospermo de todos los granos. El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar alhombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema nervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4 calorías/gramo.
Los granos de almidón,o gránulos, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en el agua. A diferencia de las moléculas pequeñas de sal o azúcar, los polímeros más largos de almidón no forman unasolución verdadera. Los gránulos de almidón forman una suspensión temporal cuando se agitan en agua. Los gránulos sin cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez queel almidón se cuece, el hinchamiento es irreversible. Esta característica de los gránulos de almidón permite que el almidón se use como espesante.
Globalmente, las características de un productoalimenticio terminado están determinadas por la procedencia del almidón, la temperatura de calentamiento, la concentración de almidón usada en la formulación y los otros componentes usados con el almidón,como el ácido y el azúcar. Hay muchos tipos de almidón y almidones modificados.
Se pueden usar productos de cadena más corta resultantes de la rotura del almidón para simular grasa en los aliñospara ensaladas y los postres congelados. Por ejemplo, se pueden usar como sustitutos de las grasas las maltodextrinas de trigo, patata y tapioca. Ellas proporcionan la viscosidad y sensación bucal de lagrasa en un producto alimenticio, pero con una reducción de las calorías en comparación con la grasa.
Procedencia del Almidón
El almidón proviene de diversas fuentes con diferentes estructuras...