Almidon

Almidon

El almidón es un polisacárido, más específicamente un homopolisacárido de reserva energética predominante en las plantas, constituido por la unión de grandes cantidades de monómeros de glucosa.
El almidón se encuentra en los amiloplastos de las células vegetales, sobre todo en las semillas, las raíces y los tallos, incluidos los tubérculos. También aparece en algunos protoctistas.El almidón está formado por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice.Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
Amilopectina: Constituye el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cadamolécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de latemperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o lassecciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocanparalelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente porsuficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).
Tipo de almidón
Maíz
Trigo
Amilosa
27 %
24 %Forma del gránulo
Angular poligonal, esférico
Esférico o lenticular
Tamaño
5-25 micras
11-41 micras
Temperatura de gelatinización
88-90 °C
58-64 °C
Características del gel
Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar
Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar
1. Bello, L.A. y O. Paredes (1999) “El almidón: lo comemos, pero no loconocemos”. Perspectivas, 50 (3): 29-33.
2. Berman, M.J. y D. Pearsall (2008) “At the Crossroads: Starch Grain and Phytolith Analyses in Lucayan Prehistory”. Latin American Antiquity, 19(2): 181-203.
3. Czaja, A.Th. (1978) “Structure of Starch Grains and the Classification of Vascular Plant Families”. Taxon, 27(5-6): 463-470.
4. Dickau, R., A.J. Ranere y R.G. Cooke (2007) “Starch grain...