almidon

Almidón
¿Qué es?

El almidón es un polvo fino, blanco y brillante y que producen sensación de aspereza cuando se frota entre los dedos. Es la sustancia más abundante y ampliamente distribuida enla naturaleza, en las células de las plantas.
El almidón es un polímero de condensación formada por cientos de monómeros de glucosa, que se dividió a las moléculas de agua, ya que se combinanquímicamente. El almidón es un miembro del grupo de los hidratos de carbono de los alimentos básicos y se encuentra en los cereales y las patatas. También se le conoce como un polisacárido, ya que es unpolímero de la glucosa de monosacáridos. Las moléculas de almidón incluyen dos tipos de polímeros de glucosa, amilasa y amilopectina, siendo este último el componente de almidón en la mayoría de lasprincipales plantas, lo que representa unas tres cuartas partes del almidón total en harina de trigo. La amilasa es un polímero de cadena lineal con un promedio de alrededor de 200 unidades de glucosa pormolécula. Constituye la forma más generalizada de reservas de energía en los vegetales, llegando a formar hasta 70% del peso de gramos, como el maíz y el trigo, o de tubérculos, como la papa.
Elalmidón se almacena en las células en forma de gránulos, y cuando la célula requiere cantidades extras de energía lo que hace es hidrolizar al almidón (rompe sus enlaces) y libera las moléculas de glucosa dela cual está formada. Recordando que la glucosa pasa a un proceso de oxidación por efecto de la respiración para extraer la energía almacenada en sus enlaces químicos, además de producir CO2 y agua.Dos estructuras poliméricas diferentes componen los almidones: la amilasa y amilopectina. La primera consiste en cadenas largas y no ramificadas de unidades de D-glucosa unidas por enlace (1 4),mientras que la segunda, en comparación con la amilasa, se encuentra muy ramificada en uniones α (1 4) y (1 6).
Los distintos almidones se difieren en sus grados de ramificación de...