almidon

UNIVERSIDAD DE ORIENTE 
NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
PROGRAMA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS






Almidón
El Almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría delos vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Granparte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Componentes del almidón
El almidón está constituídopor dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) enuna cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del25 al 30 % del almidón.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hayuniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suelereunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienenpequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel delípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares,...