almidon




Informe de Práctica de Laboratorio
Ciencias de los alimentos I



ALMIDOS: AMILOSA- AMILOPECTINA
Andrés Felipe Ortiz- Luis Fernando Lozano – Sergio Acevedo – María Camila Ramos.

Fecha de presentación 07/07/2014
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Resumen
Conocer y entender ladiferencia entre los procesos de gelatinización y gelificación. Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidón. Se utilizo una formulación básica de 8g de almidón y 118 ml de agua, para estudiar los cambios de temperatura en la gelatinización, para esto se utilizo diferentes temperaturas y se midió su extensibilidad. También se utilizo diferentestipos de almidón como promasa, yucarina y harina de trigo, se mezclo con agua, se midió el pH y la extensibilidad. Por último se evaluó la adición de acido y sacarosa en la formula básica, se midió el pH y después su extensibilidad. Cuando la temperatura aumenta la extensibilidad disminuye ya que en temperaturas mayores se absorbe más cantidad de agua, la adición de acido y de sacarosa al almidónhacen que la extensibilidad hace que disminuya y aumente respectivamente.
Palabras Clave: Amilosa, Amilopectica, Almidón, Gelatinización, Gelificacion, Viscosidad, Sineresis.
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1. Introducción
El almidón es el mayor polisacárido de origen vegetal y la principal fuente de energía para el humano. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. “Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muysimilares, la amilosa y la amilopectina”[1]. La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. “los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura esta altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes”[2].La gelificacion es la formación de gel y no se produce hasta que se enfrié el gel gelatinizado. Es decir la gelatinización debe preceder la gelificacion. “la gelificacion es el procedimiento el cual se espesan y estabilizan soluciones liquidas, emulsiones y suspensiones”[3].


2. Procedimiento Experimental
1) Cambios durante el proceso de preparación y estudio de la temperatura de lagelatinización:

La formulación básica del producto fue almidón 8 gramos y agua 118 ml.
Se pesaron los ingredientes en una balanza, se coloco el almidón en una olla y se agito en agua y se tomo el pH, se calentó a fuego medio y se agito para que no se formaran grumos, se monitoreo la temperatura del sol de almidón cada 5 minutos, a las temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C y punto de ebullición, se tomo 10ml de la muestra para realizar la prueba de extensibilidad lineal por duplicado durante 1 minuto. Por último se coloco el resto del sol en un recipiente y se lo tapo con papel aluminio para tomar los datos al día siguiente.

2) Evaluación de diferentes tipos de almidón:

La formulación básica del producto fue almidón 4 gramos (maicena, yucarina, harina de trigo y harina de maíz) y 59 mlde agua.
Se peso todos los ingredientes en una balanza, se ajusto a la temperatura adecuada, se coloco el almidón en una olla y se adiciono el agua se tomo el pH y la temperatura, se calentó el sol a fuego medio mientras se agitaba constantemente para evitar la formación de grumos, después llevamos el sol a ebullición abierta por un minuto y se tomo la temperatura de ebullición. Se tomo un...