ALMIDON
Páginas: 23 (5620 palabras)
Publicado: 30 de noviembre de 2014
ALMIDON DE LA OCA.
INTRODUCCIÓN
El cultivo intencional de los cereales de grano probablemente comenzó en el Medio Oriente. Los arqueólogos que trabajan en la zona oeste del bajío de Jericó, la ciudad más antigua existente en el mundo, descubrieron un gran recipiente de almacenaje que data del año 6000 a. de J.C. Otros numerosos hallazgos de trigo y cebada permanecen en toda la región yprovienen de fechas previas a la anterior hasta el inicio del registro de la historia .
Algunos de los murales dentro de las tumbas más antiguas en Egipto representan la siembra y cosecha de granos y su conversión en pan.
El proceso de conversión incluye el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado para formar la masa; se permitía que ocurrierauna fermentación natural y, finalmente, se horneaba.
En la actualidad existen en el mercado diversas fuentes comerciales de almidón de cereales entre las que se destacan maíz, trigo, arroz; siendo el maíz el más barato y abundante.
Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
El trigo es el otro cereal de importancia para la obtención de almidones, el cual conjuntamente con el maíz siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias.
La importancia del almidón enla industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.
El almidón también tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:
Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas.
Explosivos: adhesivo para la cabeza de losfósforos.
Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada.
Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
Textiles: acabado de telas, estampado.
Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.
Minería: separaciónde minerales por flotación y sedimentación.
Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas, como aglutinante de materias primas en la fabricación de aislantes de asbesto y corcho. como agente espesante en la fabricación de tintes y pinturas, aglutinante en la fabricación de crayones, en la elaboración de fibra de vidrio.
El presente trabajo tiene como objetivo realizar una revisiónbibliográfica acerca de las características, propiedades y aplicaciones del almidón de los cereales nativos y modificados.
Marco Teórico:
1. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz .
Los almidonesnativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes .
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como dela organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo.
1. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:
2.
Tabla 1. Composición en hidratos de carbono de los cereales
Cereal
Almidón
Celulosa
Hemicelulosa
b -glucanas...
INTRODUCCIÓN
El cultivo intencional de los cereales de grano probablemente comenzó en el Medio Oriente. Los arqueólogos que trabajan en la zona oeste del bajío de Jericó, la ciudad más antigua existente en el mundo, descubrieron un gran recipiente de almacenaje que data del año 6000 a. de J.C. Otros numerosos hallazgos de trigo y cebada permanecen en toda la región yprovienen de fechas previas a la anterior hasta el inicio del registro de la historia .
Algunos de los murales dentro de las tumbas más antiguas en Egipto representan la siembra y cosecha de granos y su conversión en pan.
El proceso de conversión incluye el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado para formar la masa; se permitía que ocurrierauna fermentación natural y, finalmente, se horneaba.
En la actualidad existen en el mercado diversas fuentes comerciales de almidón de cereales entre las que se destacan maíz, trigo, arroz; siendo el maíz el más barato y abundante.
Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
El trigo es el otro cereal de importancia para la obtención de almidones, el cual conjuntamente con el maíz siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias.
La importancia del almidón enla industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.
El almidón también tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:
Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas.
Explosivos: adhesivo para la cabeza de losfósforos.
Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada.
Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
Textiles: acabado de telas, estampado.
Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.
Minería: separaciónde minerales por flotación y sedimentación.
Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas, como aglutinante de materias primas en la fabricación de aislantes de asbesto y corcho. como agente espesante en la fabricación de tintes y pinturas, aglutinante en la fabricación de crayones, en la elaboración de fibra de vidrio.
El presente trabajo tiene como objetivo realizar una revisiónbibliográfica acerca de las características, propiedades y aplicaciones del almidón de los cereales nativos y modificados.
Marco Teórico:
1. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz .
Los almidonesnativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes .
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como dela organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo.
1. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:
2.
Tabla 1. Composición en hidratos de carbono de los cereales
Cereal
Almidón
Celulosa
Hemicelulosa
b -glucanas...
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