Almidon

RESULTADOS
Experimento Nº 3: Determinación del punto de gelatinización

El primer tubo no cambio de color

MAICENA

Al igual que en la maicena el primertubo no cabio de color

CHUÑO

* los tubos que no cambiaron de color, sedebe a que recién la temperatura de gelatinización empieza a los 50 °C, ya que a esa temperatura recién los gránulos de almidón se hinchan, debido a una absorción de agua por los grupos polareshidroxilo.

DISCUSIONES
* Según Fennema (2000), los gránulos de almidón no dañados son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir pueden hincharse ligeramente conel agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. La gelatinización es la disrupciónde la ordenación de las moléculas en los gránulos. Evidencias de la perdida de orden son: el hinchamiento irreversible del granulo, la perdida de la birrefringencia y la perdida de la cristalinidad.La gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura siendo los gránulos más grandes los que primero se gelatinizan. La temperatura inicial aparentede gelatinización y el intervalo dentro del cual tiene lugar dependen del método de medida y de la relación almidón - agua, del tipo de granulo, así como de las heterogeneidades en la población degránulos. El hinchamiento de los gránulos y la disrupción da lugar a una masa viscosa (la pasta) que consiste en una fase continua de amilosa y/o amilopectina solubilizadas y una fase discontinua de restosde los gránulos.

* En la experiencia de la determinación del punto de gelatinización se observo que en todos los tubos cuando se calentaban empezaba un proceso lento de absorción de agua en...