almidon

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El almidón es la sustancia de reserva
alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos
de la hidrólisis del almidón constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles
de la dieta habitual. Del mismo modo, la
cantidad de almidón utilizado en la
preparación deproductos alimenticios, sin
contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadería.

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Los almidones comerciales se obtienen
de las semillas de cereales,
particularmente de maíz, maíz céreo,
maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos
de arroz, y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de papa,
batata y tapioca.

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Tanto losalmidones como los
almidones modificados tienen un
nümero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de
películas, estabilizante de espumas,
agente antienvejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.

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El almidón se diferencia de todos los demáscarbohidratos en que en la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos e
insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas,
incluso a concentraciones mayores del 35%.

Corte de tallode Cucurbita, zapallo (Dicot.)
mostrando granos de almidón en células
parenquimáticas (Calabaza)

 

                                                         

Transcorte de tallo de Hydrocotyle
bonariensis (Dicot.), con granos de
almidón

 

                                     

                                  

                  
 

Parénquima reservante en raíz tuberosade Manihot esculenta, mandioca (Dicot.), 
con granos de almidón (Yuca tropical)

 

                                                         
                    

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El
almidón
está
compuesto
fundamentalmente por glucosa. Aunque
puede contener una serie de constituyentes
en cantidades mínimas, estos aparecen a
niveles tan bajos, que es discutible si son
oligoconstituyentesdel
almidón
o
contaminantes no eliminados completamente
en el proceso de extracción.

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Los almidones de los cereales contienen pequeñas
cantidades de grasa. Los lípidos asociados al almidón
son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su
extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el
almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Losalmidones no
cereales, no contienen esencialmente lípidos.

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Químicamente es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares, la amilosa
y la amilopectina; contienen regiones
cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas.

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Tiene la facilidad de
adquirir una conformación
tridimensional helicoidal,
en la que cada vuelta de
hélice consta de seis
moléculas de glucosa. Elinterior de la hélice
contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto
lipofílico, mientras que los
grupos hidroxilo están
situados en el exterior de
la hélice. La mayoría de
los almidones contienen
alrededor del 25% de
amilosa. Los dos
almidones de maíz
comünmente conocidos
como ricos en amilosa
que existen
comercialmente poseen
contenidos aparentes de
masa alrededor del 52% y
del70-75%.

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La amilopectina constituye alrededor
del 75% de los almidones más
comunes. Algunos almidones están
constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como
céreos.

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contienen regiones cristalinas y no cristalinas
en
capas
alternadas.
Puesto
que
la
cristalinidad es producida por el ordenamiento
de las cadenas de amilopectina, los gránulos
de...