Almidones modificados

Almidones Modificados

Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18.
Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidrataciónrápida.
Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura.

Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguientelista:
1. E 1200 Polidextrosa
2. E 1404 Almidón oxidado
3. E 145 Fosfato de monoalmidón
4. E 1412 Fosfato de dialmidón
5. E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
6. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
7. E 1420 Almidón acetilado
8. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
9. E 1440 Hidroxipropil almidón
10. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
11. E 1450 Octenil succinato sódico dealmidón.
Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne, leche,fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos.
Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificación, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido.

PROPIEDADES DE LOS ALMIDONESMODIFICADOS:
 Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.
 Entregan humección y textura a los alimentos.
 Estabilizante de espumas y alimentos.
 Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
 Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.
 Presentan solubilidad en frío.Los siguientes almidones modificados son los más importantes:

Almidón de papas

Es una harina que no contiene gluten, y que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidón de papas también puede ser usado como un espesante controlando viscosidad yácido tolerancia.
Aplicaciones:
 Productos horneados.
 Industria farmacéutica.
 Cereales para el desayuno
 Pastas y tortillas.
 Tentempiés (galletas, golosinas).

Almidón de Tapioca

También conocido como “Harina de Tapioca”, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raíz de yuca. El almidón de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidón de arrurruzy del almidón de maíz. Este almidón no posee gluten y usualmente es agregado a productos horneados como espesante.
Aplicaciones:
 Productos horneados.
 Es usado como espesante de salsas y sopas.
FORMAS DE OBTENCIÓN
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos quepueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc.
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera, así por ejemplo tenemos que el uso de la:
• Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior...